Grana Padano Dop

Questo formaggio stagionato dall’aroma delicato e fragrante è un metodo di produzione tramandato nei secoli che garantisce ancora oggi le sue caratteristiche di qualità 

DESCRIZIONE

Il Grana Padano Dop è un formaggio stagionato a pasta dura. È ottenuto da latte vaccino parzialmente scremato, ed è un prodotto semigrasso con pasta finemente granulosa racchiusa da una crosta liscia e spessa. La sua lavorazione si lega ai territori Padani. In particolare, l’area di produzione comprende le regioni Lombardia, Piemonte, Trentino Alto Adige, Veneto ed Emilia Romagna. Il Grana Padano Dop si gusta a scaglie o grattugiato, come ingrediente di ricette tradizionali e non solo. La stagionatura si estende da un minimo di nove a oltre i venti mesi. Il metodo di produzione è stato tramandato nei secoli, fedele a un processo che - ancora oggi - assicura a questo formaggio il tipico aspetto e le caratteristiche organolettiche che lo hanno reso celebre in tutto il mondo.

 

STORIA

La storia del Grana Padano Dop affonda le radici nell’opera dei monaci  cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle, pochi chilometri a sud di Milano. Pare infatti che questo formaggio fosse già prodotto intono al 1134 utilizzando le caldaie del monastero. In virtù della sua lunga stagionatura, i monaci lo chiamarono caseus vetus: formaggio vecchio. Il popolo, che non aveva dimestichezza con il latino, iniziò invece a chiamarlo “grana” rendendo omaggio alla consistenza della sua pasta. La fama di questo pregiato prodotto padano (realizzato nel frattempo in diverse province) si diffonde così senza sforzo, rendendolo protagonista dei banchetti rinascimentali di principi e duchi, come accade a Mantova e Ferrara. La produzione inoltre si consolida diventando un pilastro dell’economia agricola. La ricetta viene tramandata nei secoli finché, nel 1951, tecnici e operatori caseari europei si riuniscono per siglare una "Convenzione" che fisserà norme precise in tema di denominazioni dei formaggi e indicazioni sulle loro caratteristiche. In quell’occasione, il cosiddetto “grana lodigiano” viene distinto in due tipologie: Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Tre anni dopo nasce il Consorzio di tutela e, nel 1996, il Grana Padano ottiene il marchio Dop (Denominazione di Origine Protetta) dall'Unione Europea. A seguito di questo riconoscimento, la verifica dei requisiti necessari perché una forma sia marchiata a fuoco viene esercitata – con approvazione del Consorzio di tutela e del ministero delle Politiche Agricole – da un soggetto esterno, attualmente il Csqa.

TUTELA

La denominazione di origine protetta Grana Padano si riferisce al formaggio prodotto durante tutto l'anno con latte crudo di vacca proveniente dalla zona di produzione e secondo i metodi definiti dal Disciplinare. In particolare, l’area è compresa nelle regioni Lombardia, Piemonte, Trentino Alto Adige, Veneto ed Emilia Romagna. Lo stesso disciplinare di produzione regola le fasi di lavorazione, nonché l’alimentazione delle vacche da latte coinvolte nella produzione. A garantire il rispetto della ricetta tradizionale e l’alta qualità del prodotto è il Consorzio di Tutela del Grana Padano Dop che riunisce i produttori, stagionatori e commercianti di questo formaggio fin dal giugno dal 1954. A partire dal 24 aprile 2002 un decreto del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ha inoltre riconosciuto al Consorzio le funzioni di tutela, promozione, valorizzazione, informazione del consumatore e cura generale degli interessi relativi a Grana Padano nella sua natura di prodotto a marchio Dop.

CARATTERISTICHE

Il Grana Padano Dop è un formaggio stagionato dall’aroma delicato e fragrante. Si ottiene da latte parzialmente scremato, sale e caglio, a cui viene aggiunto il lisozima, un enzima ad azione antibatterica presente naturalmente in molte sostanze organiche tra cui l'albume dell'uovo. La pasta è finemente granulosa e di colore chiaro o paglierino. La crosta invece è scura e deve avere uno spessore compreso tra i quattro e gli otto millimetri. Il Grana Padano si presenta in grandi forme cilindriche, con scalzo leggermente convesso o quasi diritto e un peso compreso tra i 24 e i 40 kg. Il sapore varia dal gusto delicato delle forme stagionate tra i nove e i sedici mesi a quello più saporito dell’invecchiato oltre sedici mesi, per giungere infine all’aroma ricco e pieno dato dagli oltre venti mesi di stagionatura. Il Grana Padano ha notevoli qualità nutritive: è privo di carboidrati e di lattosio, per questo indicato anche per le persone intolleranti a questo zucchero del latte. È un formaggio ricco di sali minerali ed è un’ottima fonte di calcio. Apporta inoltre una buona dose di vitamina B12 (una porzione da 50 gr ne fornisce il 75% del fabbisogno quotidiano di un adulto). Il Grana Padano contiene inoltre proteine ed essendo a base di latte, ne possiede le stesse qualità proteiche in forma concentrata, tanto che in 60 grammi di formaggio si trovano le sostanze nutritive di 1 litro di latte.

UTILIZZO

Formaggio da tavola o da grattugia, è ottimo per condire pastasciutte, risotti o zuppe. Il Grana Padano Dop è protagonista anche di ripieni ed è ingrediente d’innumerevoli ricette nelle sue differenti vesti e stagionature.  È ottimo anche a scaglie da degustare con aperitivi, magari accompagnato anche a salse o confetture. In particolare, il Grana Padano Dop stagionato tra i nove e i sedici mesi si abbina con vini morbidi, freschi e con profumi fruttati mai invadenti, in primis le “bollicine” del Prosecco extra dry. Per esaltare le caratteristiche del formaggio stagionato oltre i sedici mesi occorre invece privilegiare vini rossi leggermente tannici di discreta intensità e di media-lunga persistenza. Per la stagionatura oltre i venti mesi, invece, occorre un vino intenso e persistente, oppure un passito. Per gustare al meglio il Grana Padano occorre tirarlo fuori dal frigorifero un’ora prima, scartarlo e lasciarlo “respirare” perché possa esprimere la sua fragranza. Importante anche ridurlo in scaglie solo al momento di servirlo per evitare che si asciughino troppo. Per conservarlo è consigliabile avvolgerlo in un telo di canapa o cotone umido, pulito e inodore, oppure in una pellicola trasparente prima di riporlo nella parte meno fredda del frigorifero.

 

FONTI

Il Grana Padano Dop

Consorzio di Tutela del Grana Padano Dop

Disciplinare di Produzione

Mipaaf

 

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