Lucanica di Picerno Igp

Un salume dalla storia antica che si lega all’Appennino lucano. Si distingue per la forma che ricorda lettera U e l’aroma speziato di cui è protagonista indiscusso il finocchio selvatico 

 

DESCRIZIONE

La Lucanica di Picerno Igp è un salume tipico dell’Appennino lucano che si distingue per gli aromi intensi, custoditi dalle sue fette morbide e compatte. A rendere inconfondibile questo insaccato dal colore rosso rubino, è soprattutto la forma, che disegna una tipica U, ma anche il legame con il territorio di origine a cui deve il bouquet di spezie e profumi tra cui, su tutto, spicca quello dei semi di finocchio selvatico

STORIA

La Lucanica ha una lunga storia. Già ne parlavano gli antichi Romani, riferendosi, con questo termine, all’insaccato preparato in terra lucana. La ricetta nell’area è stata tramandata dalla tradizione e custodita dalle famiglie. È poi intorno agli anni Cinquanta dello scorso secolo che, in Basilicata, la preparazione di salumi incomincia ad essere pensata al di là del consumo domestico. Negli anni Settanta nasce quindi a Picerno, in provincia di Potenza, un primo piccolo salumificio destinato a crescere nel tempo. Si ricomincia dunque a dedicare spazio alla Lucanica associandola al territorio di provenienza. Il clima particolare di questa zona influisce infatti sulla stagionatura contribuendo a donare alle carni aromi e sapori tipici. Inoltre, la sospensione della Lucanica secondo il metodo tradizionale, che vede l’insaccato disidratarsi adagiato su appositi carrelli, permetteva di ottenere la celebre forma che ricorda la lettera U. Il procedimento nel tempo si è mantenuto, nel rispetto dei metodi di lavorazione artigianale.

TUTELA

L'Indicazione Geografica Protetta (Igp) “Lucanica di Picerno” è riservata al prodotto di salumeria realizzato secondo le indicazioni del Disciplinare. La zona di produzione è compresa tra i territori di Picerno, Tito, Satriano di Lucania, Savoia di Lucania, Vietri di Potenza, Sant'Angelo Le Fratte, Brienza, Balvano, Ruoti, Baragiano, Bella, Muro Lucano, Castelgrande e Sasso di Castalda. La materia prima è costituita da carne di suino pesante, allevato per almeno nove mesi. I tagli impiegati per l’Igp sono: spalla disossata e snervata, collo, sottospalla, pancetta, punta di filetto e triti di prosciutto. Il Disciplinare indica anche le spezie e gli ingredienti ammessi per preparare l’impasto, nonché le modalità e i criteri da rispettare in ogni fase di lavorazione. Della tutela e la promozione di questo prodotto si occupa inoltre il Consorzio di Tutela della Lucanica di Picerno Igp.

CARATTERISTICHE

La Lucanica di Picerno Igp ha una caratteristica forma ricurva che disegna una U. Le sue fette si presentano compatte e di colore rosso rubino. Il peso può variare dai 250 ai 350 grammi, così come il diametro (che va dai 3 ai 3,6 cm) e la lunghezza (dai 20 ai 35 cm). Misure, queste ultime, che aumentano nel caso della Lucanica destinata all’affettamento. Quanto al sapore, la nota dominante è data dai semi di finocchio selvatico che spiccano anche nel profumo speziato di questo salume che comprende inoltre pepe e aroma di peperone (utilizzato in scaglie o semi). È ammessa inoltre una versione piccante della Lucanica di Picerno Igp in cui proprio il peperone acquista più spazio, ma senza comunque togliere il primato al sentore di finocchio selvatico.

UTILIZZO

Sulla tavola, la Lucanica di Picerno Igp può essere degustata in uno sfizioso antipasto insieme agli altri salumi della tradizione e a formaggi dal gusto deciso. Per chi ama sperimentare in cucina, è inoltre ottima come ingrediente d'eccezione di sughi e minestre, ma anche di piatti in cui sono presenti legumi o verdure di stagione. 

FONTI

Disciplinare di produzione

Mipaaft

 

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