Salame Felino Igp

Prodotto nella cittadina parmense da cui prende il nome, è una specialità che vanta un’antichissima tradizione e si distingue per la consistenza, il gusto dolce e il profumo delicato 

DESCRIZIONE

Il salame Felino Igp è un salume dal gusto delicato, prodotto nella cittadina parmense da cui prende il nome. È una specialità che vanta un’antichissima tradizione contadina, frutto dell’unione tra carni suine selezionate e il particolare microclima del luogo di produzione. In questa ristretta area dell’Emilia Romagna, infatti, il processo di maturazione è naturalmente favorito dalle temperature, il grado di umidità e di ventilazione dell’ambiente. Il connubio di questi elementi essenziali ha permesso al Salame Felino Igp di affermarsi nel tempo come capolavoro d’arte salumiera italiana dalle caratteristiche organolettiche uniche.

STORIA

La storia di questa tipicità prende le mosse da Felino, piccolo paese sulle colline parmensi. Qui, come testimoniano reperti archeologici, il legame tra la vita della popolazione e l’allevamento del maiale risale addirittura all’età del bronzo. Il primo documento sul salame rintracciato a Parma è datato invece 1436 e si deve a Niccolò Piccinino, condottiero al soldo del duca di Milano che qui aveva una delle sue basi operative. Nel parmense, la produzione di insaccati divenne presto celebre anche per le caratteristiche climatiche del territorio che consentivano di contenere l’uso del sale - tra l’altro di grande qualità nella zona, ricavato dalle saline di Salsomaggiore Terme. A Felino, in particolare, localizzata allo sbocco della Val Baganza, il grado di umidità, temperatura e circolazione dell’aria erano perfetti. Il legame del paesino con l’arte norcina è addirittura rappresentato nel XII secolo da Benedetto Antelami con un bassorilievo all’interno del Battistero di Parma. 

La preparazione dei salumi favorì lo sviluppo dell’allevamento dei suini che, nell’Ottocento, iniziò a concentrarsi presso i numerosi caseifici del territorio. Felino si orientò decisamente verso la trasformazione della carne. Nello stesso periodo, i salumi parmigiani iniziarono a raggiungere la vicina Lombardia. Ed è attorno al 1897 che a Milano il salame genericamente definito “di Parma” sarà dichiarato “di Felino“, a sottolineare la specificità legata ai maiali di montagna nutriti con ghiande. Oggi il piccolo centro è anche sede del Museo del Salame di Felino, che ne racconta la lunga tradizione inserendosi nel circuito dei Musei del cibo della provincia di Parma. 

TUTELA

Dopo un lungo e complesso percorso, nel marzo del 2013 questa eccellenza emiliana ha ottenuto il marchio Igp. Oggi l’Indicazione Geografica Protetta “Salame Felino” è riservata al prodotto di salumeria che rispetta le condizioni e i requisiti indicati nel Disciplinare.

La zona di produzione comprende Felino e tutto il territorio amministrativo della provincia di Parma. A vegliare sulla qualità e la lavorazione del Salame Felino Igp è inoltre il Consorzio di tutela che dal 2011 riunisce produttori e ha funzioni di tutela, promozione, valorizzazione e informazione del consumatore; applicando inoltre uno specifico marchio di riconoscimento.

CARATTERISTICHE

Il Salame Felino Igp si distingue per il gusto dolce e il profumo delicato. La forma di questo insaccato è cilindrica e allungata (tra i 15 e 130 cm), con una estremità più grossa dell’altra e una superficie esterna di colore bianco-grigiastra dovuta alle caratteristiche muffe. L’interno invece è rosso rubino e senza macchie. Il peso deve essere compreso fra 200 grammi e 4,5 chilogrammi e la consistenza piuttosto compatta.

UTILIZZO

La tradizione vuole che il Salame Felino Igp sia affettato con un taglio inclinato di sessanta gradi allo scopo di evidenziarne la grana e di evitare la sbriciolatura della fetta. Per la dolcezza dell’impasto e l’equilibrio del suo sapore, questa eccellenza emiliana può permettersi di entrare a testa alta in numerose preparazioni gastronomiche. Nel parmense si gusta come tipico antipasto, spesso abbinato a Prosciutto di Parma e altri salumi del territorio, degustato con Lambrusco o vino rosso locale. Tuttavia, i cultori della buona tavola apprezzano il Felino in ogni occasione, sia crudo sia cotto come ingrediente di zuppe o sughi per pastasciutte.

FONTI

Salame Felino Igp

Consorzio di Tutela del Salame di Felino Igp

Museo del Salame di Felino

I musei del cibo della Provincia di Parma

Disciplinare di Produzione

Mipaaf

 

Coop Alleanza 3.0 seleziona per voi i piccoli produttori locali che ogni giorno creano cibi buoni con cura artigianale. E riscopre le varietà antiche locali portando la biodiversità nei punti vendita per custodire e preservare insieme a voi l’importante patrimonio genetico, storico, di gusti e sapori delle nostre terre.