Bignè con crema al bergamotto e salsa al caramello

Il bergamotto è un ingrediente speciale da riscoprire in cucina: meglio farlo con gusto e dolcezza. La ricetta dei blogger di “Acqua e Menta”

Dai blogger di “Acqua e Menta”

Il bergamotto è un agrume noto più in ambito cosmetico che culinario, pur essendo molto versatile; si abbina infatti a preparazioni dolci e salate: spremute, condimenti per verdure grigliate, insalate, carne e pesce, granite, bevande e molto altro. La Calabria è il primo produttore al mondo di questo agrume davvero versatile e quasi sconosciuto, dalle notevoli proprietà organolettiche e curative, utilizzato dalla cucina alla cosmetica.

Non siamo in grado di ipotizzarne l’origine, così come comprendere se si tratti di un incrocio spontaneo tra altri agrumi (ad esempio tra cedro e limetta), ma a cavallo tra Seicento e Settecento si registrano numerose notizie certe sul bergamotto in Europa, dove era ben noto anche alla corte del Re Sole e presso la famiglia de’ Medici.

Sempre alla fine del Seicento, il piemontese Gian Paolo Feminis inventa l'Acqua mirabilis contenente bergamotto che è all’origine dell’Acqua di Colonia, brevettata nel 1704 da una sua erede nella città tedesca.

Questo è solo l'inizio di una proficua collaborazione del bergamotto con il mondo della cosmetica dovuta al suo profumo fresco e floreale, alla capacità di fissare il bouquet aromatico dei profumi e di esaltare le fragranze di altre essenze.

La scoperta delle proprietà del suo olio essenziale dà uno slancio deciso alla coltivazione di questo frutto a partire dalla metà del Settecento, in particolare nei dintorni di Reggio Calabria e in Sicilia. La Calabria detiene oggi il primato mondiale per la coltivazione dei bergamotti, localizzati lungo la costa ionica prevalentemente sui bordi delle fiumare.

Nel 2001 con Decreto dell’Unione Europea, è stata istituita la D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) “Bergamotto di Reggio Calabria - Olio essenziale”. Per le sue proprietà antisettiche il bergamotto è utilizzato in formulazioni farmaceutiche per diversi settori; nella medicina tradizionale gli si attribuisce la capacità di ridurre i livelli di colesterolo nel sangue.

Il bergamotto è un ingrediente da riscoprire in campo alimentare, per il suo gusto, il suo profumo e per le sue importanti proprietà nutrizionali e curative: è un ottimo antibatterico, un defaticante naturale, un antiossidante e giova al benessere del cuore. In campo alimentare il bergamotto è utilizzato come aromatizzante di liquori, dolci e bevande. Il suo più celebre utilizzo è nella miscela di tè Earl Grey.

 

BIGNÈ CON CREMA AL BERGAMOTTO E SALSA AL CARAMELLO

Per i bignè
Ingredienti

  • - 100 g di latte di farro
  • - 100 g di olio di girasole o di riso
  • - 130 g di farina per dolci
  • - 4 uova a temperatura ambiente
  • - 100 g d’acqua
  • - 1 pizzico di sale

Procedimento
Versate in un tegame antiaderente latte di farro, acqua e olio. Portate a bollore e controllate che il composto sia omogeneo. Togliete dal fuoco e incorporate la farina mescolando molto bene, possibilmente con una frusta, in modo che non ci siano grumi.

Rimettete il composto a cuocere a fuoco basso per un paio di minuti mescolando di continuo con un cucchiaio di legno finché non tenderà a staccarsi dalle pareti della pentola e inizierà a sfrigolare. Mettete il composto a raffreddare su un piatto freddo. Appena il composto si sarà raffreddato aggiungete le uova, una alla volta, mescolando bene ogni volta (anche qui la frusta può essere utile).

Il composto deve risultare consistente, tanto da potergli dare un minimo di forma usando una tasca da pasticcere. Se dovesse risultare troppo liquido, aggiungete altra farina, se troppo consistente, aggiungete albume. Riscaldate il forno a 220°C.

Fate i bignè con la tasca da pasticcere sulla teglia foderata di carta da forno considerando che raddoppieranno il loro volume, quindi distanziateli abbastanza! Con questa dose avrete circa due teglie di bignè.

Quando il forno sarà in temperatura, infornate per 15 minuti a 220°C, poi abbassate a 190°C, cuocete per altri 10 minuti e sfornate la prima teglia. Riportate il forno a 220°C e ripetete l’operazione. I tempi e le temperature sono importanti, quindi divieto assoluto di aprire il forno durante la cottura!

Mentre cuoce la seconda teglia, bucherellate con uno stuzzicadenti il fondo dei bignè sfornati, operazione che ripeterete anche con la secondo infornata, e rimetteteli tutti assieme nel forno spento con lo sportello leggermente aperto per circa 10-15 minuti (adesso i bignè sono solidi, possono anche stare vicini tra loro!).

Una volta completamente freddi potete farcirli con la crema al bergamotto.

 

Per la crema al bergamotto
Ingredienti

  • - 2 uova
  • - 100 g di succo di bergamotto + scorza di un bergamotto o di un limone non trattati
  • - 120 g di zucchero
  • - 1 cucchiaio di olio e.v.o. molto delicato o di olio di riso

Procedimento
Grattugiate la scorza del bergamotto o del limone, spremete i bergamotti e filtratene il succo.

Montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e di colore più chiaro rispetto all’inizio (consigliamo di utilizzare la planetaria). Aggiungete la spremuta e l'olio, e mescolate delicatamente.

Fate addensare a bagnomaria mescolando spesso per mantenere omogeneo il composto (circa 20 minuti). In alternativa cuocete direttamente sulla fiamma tenendola al minimo, meglio se utilizzate una pentola dal fondo spesso mescolando in continuazione; basteranno un paio di minuti.

 

Per la meringa all'italiana
Ingredienti

  • - 190 g + 35 g zucchero semolato
  • - 110 g albumi (circa 3 albumi)
  • - 50 g acqua

Procedimento
Per realizzare la meringa all’italiana mettete 50 grammi di acqua e 190 grammi di zucchero semolato in un pentolino e, senza mai mescolare, portate a 121°C. Nel frattempo lavorate a bassa velocità gli albumi e 35 grammi di zucchero. Una volta raggiunta la temperatura, versate velocemente metà del composto sugli albumi e aumentate la velocità (noi con la planetaria KitchenAid velocità 9). Versate il resto del composto a filo e fate montare finché non avrete ottenuto un composto ben montato e spumoso.

 

Per la salsa al caramello
Ingredienti

  • - 200 grammi di zucchero
  • - 100 ml acqua
  • - una bacca di vaniglia (facoltativa)

Procedimento
Iniziate a sciogliere lo zucchero in un tegamino dal fondo spesso, in modo che la temperatura sia uniforme. Nel frattempo portate a bollore l’acqua. Quando lo zucchero è completamente sciolto e ha il colore scuro del caramello, aggiungete l’acqua che bolle e mescolate; quando tutto è ben sciolto e amalgamato, togliete dal fuoco e lasciate riposare.

 

Componete i bignè
Tagliate il cappello dei bignè e farciteli con un po' di crema al bergamotto. Con la sac a poche e una bocca a stella fate un ciuffo di meringa all'italiana, poi appoggiatevi sopra la parte superiore del bignè. Quando li avrete farciti tutti, preparate la salsa al caramello, lasciatela leggermente intiepidire, e versatene una goccia su tutti i bignè.

Acqua&Menta"Acqua&Menta" è uno spazio dedicato al lifestyle, dove si parla di cucina, viaggi, libri, eventi, secondo uno stile appassionato, personale e caratteristico. "Acqua&Menta" è un blog a due voci. Lei è la "Pensacuoca", architetto nomade di professione: creativa nel DNA, ama progettare, che si tratti di una piazza, un parco o una ricetta nuova. Lui è architetto fotografo dilettante, appassionato di animali e tutto ciò che vola.



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