Cupcake con cuore di amarene brusche e amaretti

Le amarene brusche sono un ingrediente tipico dei dolci modenesi, ma che ben si accompagna anche ai moderni cupcake. La ricetta dei blogger di “Acqua e Menta”

Dai blogger di "Acqua e Menta"

Vi è mai capitato di passare per la provincia di Modena nel periodo della fioritura dei ciliegi? È uno spettacolo da non perdere, così come assolutamente da conoscere sono i frutti che ne derivano come la ciliegia di Vignola IGP, l'amarena di Castelvetro, l'amarena di Salvaterra e la marasca di Vigo.

Le caratteristiche climatiche della zona e i terreni permeabili, ben drenati e freschi, sono ottimali per la coltivazione di questi frutti. Alla fine dell'800 questa vocazione venne incentivata ulteriormente come alternativa ai disastri provocati dalla fillossera della vite e dalla crisi della bachicoltura.

L'indicazione geografica protetta "Amarene brusche di Modena - Marene" è riservata esclusivamente alla confettura che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel relativo disciplinare di produzione.

Mentre le ciliegie dolci sono idonee alla commercializzazione per il consumo fresco, le amarene maturano in un arco temporale molto ristretto e si conservano per breve tempo. Dalla grande disponibilità di un prodotto deperibile è nata l'esigenza di trasformazione in confetture, sciroppi e conserve.

Si tratta di una tradizione antica, che va avanti almeno dal Rinascimento. Ne è testimonianza "L'arte di ben cucinare et istruire" (1662) di Bartolomeo Stefani, cuoco di origine bolognese che operò tra le corti di Emilia e Lombardia. Lo Stefani cita una ricetta per la preparazione di una confettura di ciliegie acide.

Nel pieno rispetto della ricetta tradizionale, la confettura di Amarene brusche di Modena IGP è prodotta con i frutti maturi del ciliegio acido, utilizzando soltanto zucchero e il metodo della concentrazione per evaporazione termica del frutto, senza aggiunta di coloranti, conservanti o addensanti.

Con il suo sapore asprigno, la confettura di Amarene brusche di Modena IGP è perfetta per preparare la crostata di amarene, dolce tipico della tradizione modenese composto da una base di pasta frolla ricoperta di confettura di amarene brusche.

CUPCAKE CON CUORE DI AMARENE BRUSCHE E AMARETTI

Ingredienti (per 12 cupcake)

  • - 120 g di farina tipo 00 per dolci
  • - 140 g di zucchero
  • - 120 g di latte di soia o di farro
  • - 1 uovo
  • - 1 e ½ cucchiaino di lievito per dolci
  • - 40 g di olio di riso o di girasole
  • - scorza di un limone al naturale grattugiata

 

Per la farcitura:

  • - 4 amaretti
  • - 100 g di confettura extra di amarene brusche di Modena IGP

 

Per la meringa all'italiana:

  • - 225 g di zucchero semolato
  • - 110 g di albumi (circa 3 albumi)

 

Per il topping:

  • - 12 amarene sciroppate

Procedimento
Preparate i cupcake mescolando l’olio con gli ingredienti secchi fino ad ottenere un composto sabbioso. Unite il latte all’uovo sbattuto e aggiungetelo a filo all’impasto, continuando a mescolare. Posizionate i pirottini nei fori dello stampo per muffin e riempiteli fino a 3/4. Infornate a 170 °C per 15-20 minuti circa.

Per la meringa all’italiana mettete 50 g di acqua e 190 g di zucchero in un pentolino e portate a 121 °C senza mai mescolare. Al raggiungimento del 115 °C iniziate a montare gli albumi con 35 g di zucchero poi aggiungete lo sciroppo di zucchero a filo, sempre continuando a montare, e continuate finché non avrete ottenuto un composto ben montato e spumoso.

Una volta raffreddati, svuotate i cupcake e farciteli con un po' di amaretto sbriciolato e la confettura di amarene. Completate con un ciuffo di meringa all'italiana e una amarena sciroppata.

Acqua&Menta"Acqua&Menta" è uno spazio dedicato al lifestyle, dove si parla di cucina, viaggi, libri, eventi, secondo uno stile appassionato, personale e caratteristico. "Acqua&Menta" è un blog a due voci. Lei è la "Pensacuoca", architetto nomade di professione: creativa nel DNA, ama progettare, che si tratti di una piazza, un parco o una ricetta nuova. Lui è architetto fotografo dilettante, appassionato di animali e tutto ciò che vola.



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