La bozza pratese con lievito madre, antica e semplice come il pane

Prodotta da oltre sei secoli a Prato è il pane toscano per eccellenza, protagonista di bruschette e zuppe

Dalla blogger di "Cucina di Barbara"

Il pane toscano è detto sciocco, ossia senza sale. E così è la bozza pratese, antico pane di provenienza contadina. L’assenza del sale fa sì che sia il pane ideale per bruschette con aglio, sale e olio. Ma è anche perfetto per le grandi zuppe toscane e per accompagnare i salumi ricchi di gusto e sapore.

È un pane rustico, dal sapore vagamente acidulo e dalla forma irregolare, squadrata; viene sfornato in pezzature grandi da 1 chilo e ha un riconoscibile colore bruno, con le tipiche macchie di farina bianca. L’alveolatura molto ampia e la pasta umida ci parlano appunto della sua lunga lievitazione naturale.

Tre sono infatti gli elementi che contraddistinguono la bozza pratese: acqua, farina di grano tenero e il tempo. Il tempo genera i sapori, gli aromi e i retrogusti olfattivi. C’è il tempo dell’attesa, il tempo del riposo, il tempo delle pieghe, di nuovo il tempo del riposo ed infine il tempo della cottura.

La bozza pratese non contiene lievito di birra, ma è prodotta con lievito madre, così come da antica tradizione contadina.

Vediamo nel dettaglio cos’è il “lievito madre” o “pasta madre”. Si tratta di lieviti naturali che nascono e si sviluppano grazie a una fermentazione spontanea, partendo semplicemente da acqua e farina. A volte per favorire lo sviluppo dei lieviti e della flora batterica si aggiunge una base zuccherina (succo di uva, miele, zucchero), perché i batteri si nutrono principalmente di zuccheri.

Le caratteristiche di un impasto prodotto con lievito madre sono molteplici: maggiori bouquet aromatici; un’alveolatura ben sviluppata e maggior durata del prodotto finito, grazie alla maggiore acidità del pane che eviterà il formarsi di muffe; miglior digeribilità grazie alla varietà di enzimi che hanno trasformato, durante la lunga lievitazione, le sostanze complesse in semplici, più adatte ad essere assimilate dal nostro organismo.

Come si gestisce un lievito madre solido? Innanzitutto va tenuto in barattolo di vetro con tappo ermetico, e va conservato in frigorifero per rallentare la lievitazione permettendoci di panificare una volta a settimana.

Ogni 4-5 giorni il lievito madre va nutrito con dei “rinfreschi”, impastando ad esempio 100 g di pasta madre, con altri 100g di farina di forza w 330 doppio zero e 80 ml di acqua.

Dopo il rinfresco, è necessario lasciare riposare l’impasto in una ciotola a temperatura ambiente fino al raddoppio di volume prima di utilizzarlo.

La bozza pratese a lievitazione naturale

  • 600 g di farina di grano tenero macinata a pietra
  • 450 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 200 g di lievito madre rinfrescato

Se si dispone di un’impastatrice, sciogliere il lievito madre con l’acqua e aggiungere la farina setacciata. Lavorare per circa 15 minuti, fino ad ottenere un impasto molto idratato ed elastico.

Lasciare riposare per 30 minuti e posare su una spianatoia infarinata, conferendogli una forma quadrata e leggermente appiattita.

Piegare l’impasto tirando i 4 angoli verso l’interno e capovolgerlo di modo che la “chiusura” sia ora nella parte inferiore. Infarinare la superficie, coprire e lasciare lievitare per circa 4 ore a 22 °C. Infornare in forno caldo ed umido a 250 °C. Per umidificare il forno, inserire un pentolino pieno d’acqua. Dopo i primi dieci minuti rimuovere il pentolino d’acqua e proseguire la cottura a 220 °C per quaranta minuti. Sfornare e appoggiare il pane su una griglia di raffreddamento fino a raggiungimento della temperatura ambiente.

 

Cucina di BarbaraBarbara Lechiancole è l’autrice del blog “Cucina di Barbara”. Ama il cioccolato fondente, il caffè nero bollente, viaggiare senza meta (meglio se in paesi lontani), vedere vecchi film, ascoltare tanta musica, essere mamma e moglie.

 



Stampa in PDF