Sformatino d’orzo con verdure primaverili e zafferano

Parliamo di orzo, un cereale prezioso, più dolce e soffice del riso, ideale anche per ricette creative. La ricetta dei blogger di “Acqua e Menta”

Dai blogger di "Acqua e Menta"

L'orzo è un cereale di origine antica proveniente dall'Asia occidentale e diffusosi nel bacino mediterraneo grazie a un clima caldo-secco, a lui favorevole. L’orzo era il cereale più consumato dagli antichi Greci, ma era anche amato dai Romani: basti pensare che la zuppa d’orzo era il rancio dei gladiatori, e che persino la forma tipicamente piatta e sottile dell'ostia consacrata della Comunione Cristiana deriva dagli antichi pani di farina d’orzo non lievitata.

Nel tempo venne sostituito dal frumento, più adatto alla panificazione. Come altri cereali "minori" (miglio, panìco, sorgo, il farro) rimase, tuttavia, caratteristico dell'alimentazione contadina, mentre il frumento fu riservato ai ceti medio-alti. Oggi l’orzo è molto diffuso nei Paesi nordafricani e in Estremo Oriente. 

L’orzo è commerciato in tre tipi: integrale, decorticato, perlato. È tra i cereali più ricchi di fibre, ha un alto apporto proteico e contiene sali minerali, quali potassio e magnesio, e vitamine del gruppo B che hanno un effetto positivo sul sistema nervoso e che aiutano a tenere sotto controllo l'appetito. Ippocrate lo consigliava per ogni genere di disturbo.

L'orzo integrale è quello più nutriente, ma anche il più complesso da preparare: va lasciato a lungo in ammollo e necessita di una lunga cottura. L'orzo decorticato si ricava eliminando le parti esterne della buccia; rispetto al perlato conserva maggiori qualità nutrizionali, ma necessita anch’esso di ammollo e lunghi tempi di cottura. L'orzo perlato è privo di crusca e si presenta con granelli tondi e bianchi. È il più pratico da usare perché non necessita di ammollo e cuoce in poco tempo.

Dal sapore gradevole, l'orzo perlato è utilizzato soprattutto in Nord Italia per preparare zuppe e minestre. Macinato, produce una farina ottima per pani e focacce; può essere trasformato in fiocchi ideali da aggiungere allo yogurt; tostato e macinato, fa da surrogato al caffè. Con lo stesso procedimento usato per il risotto si può ottenere un orzotto davvero saporito. Rispetto al riso, l’orzo ha un gusto più dolce e una consistenza più soffice.

Sformatino d'orzo con verdure primaverili e zafferano

SFORMATINO D'ORZO CON VERDURE PRIMAVERILI E ZAFFERANO

Ingredienti (per 4 persone)

  • - 250 g di orzo (perlato, decorticato o integrale)
  • - 3 carote
  • - un mazzetto di agretti
  • - 3 cipollotti
  • - 750 g di fave da sgranare
  • - qualche pinolo
  • - pepe qb
  • - 300 ml brodo vegetale
  • - 20 g di olio extravergine di oliva (perché è ripetuto?)
  • - 30 g di farina
  • - pistilli di zafferano qb

 

Procedimento
Preparate l'orzo seguendo le indicazioni riportate sulla confezione: se necessario lasciatelo in ammollo, poi sciacquatelo e bollitelo. Nel frattempo pulite e cuocete le verdure, un tipo per volta: lessate gli agretti per 3-4 minuti in acqua bollente non salata; sgranate le fave, lessatele e privatele della pellicina esterna; mondate i cipollotti, tagliateli a rondelle e saltateli in padella con un filo di olio finché non saranno morbidi; tagliate a julienne le carote e saltatele in padella con un filo di olio per qualche minuto.

Preparate la crema allo zafferano: mettete in una pentola l'olio e, una volta caldo, aggiungete la farina tutta in una volta. Mescolate velocemente con una frusta in modo da ottenere un roux (come quando preparate la besciamella). Aggiungete a filo il brodo caldo, mescolate bene per eliminare tutti i grumi e lasciate cuocere fino al raggiungimento del bollore. Abbassate la fiamma, aggiungete lo zafferano, mescolate bene e continuate a cuocere per un minuto.

Sformatino d'orzo

Tenete da parte un po' di crema allo zafferano per la decorazione e aggiungete il resto all'orzo ben scolato. Formate quattro tortini con l'aiuto di coppapasta o di stampini ben oleati e infornate a 180°C per 15-20 minuti. Formate un nido con agretti e carote, capovolgetevi sopra il tortino di orzo e completate con fave, cipollotto, qualche pinolo e, se gradita, una spolverata di pepe. Decorate con la crema allo zafferano e servite.

Sformatino d'orzo con verdure primaverili e zafferano

Acqua&Menta"Acqua&Menta" è uno spazio dedicato al lifestyle, dove si parla di cucina, viaggi, libri, eventi, secondo uno stile appassionato, personale e caratteristico. "Acqua&Menta" è un blog a due voci. Lei è la "Pensacuoca", architetto nomade di professione: creativa nel DNA, ama progettare, che si tratti di una piazza, un parco o una ricetta nuova. Lui è architetto fotografo dilettante, appassionato di animali e tutto ciò che vola.



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