Alla fonte del gusto

Nata accanto a una sorgente d’acqua miracolosa cantata da Ippolito Nievo, Venchiaredo da oltre quarant’anni produce formaggi freschi e delicati

Friuli Venezia Giulia

Narra la leggenda che vicino a Cordovado, nel comune di Sesto al Reghena (PN), ci fosse una sorgente di acqua miracolosa racchiusa da un piccolo bosco incantato. La fontana di Venchiaredo sorge ancora al centro di quel riparo ombroso e il suo prodigio si rinnova ogni giorno per l’azienda casearia che porta il suo nome. Le virtù che sgorgano in grande quantità sono oggi quelle del latte vaccino, trasformato in delizioso formaggio dal tocco “magico” di un innovativo impianto di produzione.

Nata nel 1968 come latteria, Venchiaredo alla fine degli anni ’90 è tra i primi operatori del settore a inaugurare la produzione private label, specializzandosi nella lavorazione casearia per conto dei principali marchi della grande distribuzione. Tra questi c’è Coop, per cui l’azienda friulana produce le linee di crescenza - oltre a quella tradizionale, i marchi Fior Fiore e Vivi Verde - e la mozzarella in panetto da 400 g. Il 2010 ha visto l’ingresso nella società di Emmi Holding Italia, filiale italiana della multinazionale lattiero casearia: “Abbiamo scoperto un privato dinamico capace di cogliere gli elementi positivi caratteristici della cooperazione”, commenta Antonio Pagura, Amministratore delegato di Venchiaredo. “Questo nuovo assetto ha permesso di consolidare la relazione con i soci, fornendo loro la prospettiva di maggiori garanzie e certezze”.

Nell’ambito di questo processo di rinnovamento, Venchiaredo ha di recente sviluppato una nuova linea di prodotti che propone sul mercato con il marchio storico, sempre all’insegna della genuinità, della freschezza e del legame con il territorio. Dalla produzione del latte organizzata in struttura cooperativa alla trasformazione industriale, la filiera del marchio Venchiaredo si sviluppa interamente sul territorio friulano. Gli investimenti in ambito tecnologico sono stati strategici. L’azienda lavora i suoi prodotti all’interno di due stabilimenti indipendenti per la mozzarella e per la crescenza, e quest’ultimo in particolare è stato costruito di recente con i requisiti più avanzati. Il latte, proveniente da una cinquantina di allevatori delle province di Pordenone e Udine soci della Cooperativa, viene pastorizzato e preparato in serbatoi distinti a seconda della ricetta e va ad alimentare il nastro coagulatore. Cuore di tutto l’impianto, il “nastro” lungo 35 metri, carica continuamente il latte, a cui vengono aggiunti i fermenti e il caglio. La cagliata viene poi scaricata su delle batterie di stampi che proseguono lungo un anello automatizzato di maturazione. Seguono le fasi di stufatura in tunnel, immersione in salamoia e maturazione in celle frigorifere per la completa espulsione del siero.

Venchiaredo ha adottato tutte le misure necessarie per una produzione complessa come quella dei formaggi molli. Enrico Girotto, Responsabile assicurazione qualità, spiega che la crescenza è un prodotto molto delicato e vulnerabile rispetto alle alterazioni causate “dalle tre macro-fonti potenziali di rischio: aria, acqua e operatori”. Lo stabilimento ha fronteggiato la questione su tutti e tre i livelli, grazie a sistemi di condizionamento, microfiltrazione e rigenerazione, e alla forte automazione di processo della fase produttiva.



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