Alla ricerca del pane perduto

Varietà antiche di grano, pasta madre, lavorazione e cottura artigianali. La fragranza del pane di una volta regala esperienze sensoriali dimenticate.

Emilia-Romagna

Come per le “madeleine” di Proust, il profumo del pane che si mangiava da bambini rievoca un tempo perduto e può diventare un’ispirazione da seguire, modellando sul ricordo le scelte professionali e gli investimenti lavorativi. Attraverso una ricerca costante, i maestri panettieri Giovanni ed Elio Lusignani hanno saputo ricreare il gusto e l’aroma che avevano impressi nella memoria e oggi continuano instancabilmente a sfornare pane insieme ai figli Gabriele e Tiziano nel laboratorio artigianale di Pellegrino Parmense, realizzato secondo i criteri della bioarchitettura.

Giovanni svela il segreto di un prodotto così fragrante: “La farina, certamente. Ma anche il lievito naturale acido, sapientemente dosato, e la purezza dell’acqua. E poi la lavorazione, con tecniche antiche e ritmi lenti, in ascolto di una materia viva che ha i suoi tempi e cambia con le condizioni ambientali”. La maestria del fornaio non sta solo nella manipolazione della forma, ma in ciò che la precede. Conoscere e controllare i processi - miscelazione degli ingredienti, lievitazione e cottura - permette di compensare le continue variazioni climatiche. Anche la manualità è importante: ci vuole sensibilità per l’impasto, che richiede lavorazioni differenti a seconda delle farine.

La panificazione senza eccessi di grassi e lievito di birra, con lievito madre adottato fin dal ’76, impiega varietà risalenti ai tempi della “battaglia del grano” e selezioni del primo ’900 del genetista Nazareno Strampelli, oggi sconosciute ai più. Giovanni le ha rintracciate e ha creato la “Filiera dei grani antichi della Val Stirone”, coinvolgendo agricoltori amici e il mulino Agugiaro&Figna di Collecchio, che le macina a cilindro e a pietra. Grazie a questo grand cru di cereali, il panificio può offrire al paese e ai punti vendita Coop anche una linea biologica e una linea tradizionale fatta con semi antichi: popolazioni di grano miste composte da una decina di varietà, non selezionate geneticamente ma derivate da incroci spontanei avvenuti nell’arco di settant’anni. Grani alti e con chicchi distanziati sulla spiga, capaci di raccogliere tutta la luce delle colline della Val Stirone, un
a zona ben ventilata e con scarso ristagno d’acqua (che preserva le piante dai problemi fitosanitari).

Nel Panificio Lusignani si concretizza l’attenzione alla biodiversità: “È come per i vini”, suggerisce Elio. “Sappiamo che miscela vogliamo ottenere e, a seconda dei terreni e dell’esposizione, il grano conferisce al pane un bouquet di aromi e gusti molto diversi”. Il risultato è inconfondibile: sapore pieno e appagante e profumo intenso, all’altezza delle memorie di famiglia.



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