C'è ancora tempo per l'ultima Brovada DOP di stagione

L'antica preparazione a base di rape fermentate può essere gustata fino alla fine dell'inverno. Perfetta stufata insieme alla carne di maiale, si rivela ottima anche cruda

Friuli Venezia Giulia

Una buona Brovada DOP comincia dal campo. Per prepararla non si utilizza una rapa qualsiasi, ma una cultivar tutta friulana, la rapa bianca dal colletto viola, conosciuta, appunto come “rapa da brovada”. Una volta raccolte, le rape vengono selezionate e lavate, quindi arriva la parte più difficile: la preparazione degli strati nei tini, che richiede “occhio” ed esperienza. Oltre alle vinacce, possono essere aggiunti sale, acqua e, in alcuni casi, aceto e vino rosso. Per una fermentazione ottimale è necessario attendere almeno un mese. Le rape, che a questo punto avranno assunto al loro interno una colorazione rosata, oltre che un caratteristico odore di vinaccia, vengono infine sbucciate e tagliate in fettucce sottili con un'apposita grattugia.

Ma come si cucina la brovada? La più classica delle ricette prevede che venga stufata per diverse ore e servita insieme al musèt, versione friulana del cotechino: in buona parte della regione è questo il piatto principe della tavola natalizia, riproposto in molte case per l'intero periodo invernale. Anche stinco e salsicce fanno un figurone insieme alla brovada: lungi dal provocare bruciori di stomaco, infatti, la sua caratteristica acidità la rende il contorno perfetto per la carne di maiale, in grado com'è di sgrassare il palato e rendere digeribile anche il più succulento dei bocconi.

Non è questa la sola virtù della brovada. La macerazione nelle vinacce arricchisce infatti le rape di preziosi antiossidanti, mentre la notevole presenza di acqua e fibre ne fa un buon alleato per depurare l'organismo, aiutandolo a smaltire con meno fatica qualche abbuffata di troppo. Tutte qualità che la brovada esprime al meglio anche consumata cruda, con un filo d'olio e un pizzico di sale. Ma affrettatevi: si tratta di un prodotto dalla forte stagionalità e per trovarla fresca restano soltanto poche settimane.



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