A Casa Modena non sfugge nulla

Tutti i controlli previsti dal disciplinare IGP per zampone e cotechino.
Emilia-Romagna
La lavorazione di zampone e cotechino Casa Modena IGP può contare su un sistema integrato di controlli che ne garantiscono qualità e sicurezza alimentare. Sulle misure di autocontrollo adottate dallo stabilimento si innesta il sistema delle verifiche ispettive dell’ente INEQ (Istituto Nord Est Qualità), volto a monitorare il rispetto del disciplinare produttivo, dalla acquisizione delle procedure dei fornitori a monte (regolate da un apposito capitolato), fino ai parametri tecnico-organolettici misurati sul risultato finale.
Questi invece i controlli attuati in reparto dal personale di GSI:

Ricevimento e conservazione materie prime
Verifica idoneità commerciale (tipologia di taglio e lavorazione)
Verifica peso, temperatura, stato di conservazione
Verifica idoneità del trasporto (condizioni igieniche)
Conservazione a temperatura controllata

Macinatura
Verifica temperatura della carne in lavorazione
Pesatura e registrazione secondo ricetta

Insacco e confezionamento
Predosaggio delle porzioni insaccate per mezzo di insaccatrici/dosatrici
Verifica presenza corpi estranei metallici per mezzo di metal detector
Verifica della tenuta delle confezioni

Sterilizzazione in autoclave
Registrazione di tutti i cicli di sterilizzazione (compresi set e allarmi)
Verifica a video della corretta esecuzione dei programmi di sterilizzazione
Raffreddamento rapido
Verifica dell’efficacia della sterilizzazione per mezzo di termostatazione a 37°C per 7 giorni di un campione per ciclo di sterilizzazione

Verifica peso del prodotto finito
Verifica per mezzo di bilancia selezionatrice sottoposta a controllo dell’ufficio metrico

Confezionamento ed etichettatura
Verifica dell’integrità delle confezioni
Confezionamento in astucci singoli
Apposizione di etichetta riportante numero di lotto e data di scadenza
Prelievo e conservazione di controcampioni (per ogni lotto), finchè il prodotto è sul mercato


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