Cibo per la memoria

La storia di Miglionico ce la raccontano i suoi pani: fragranti, intensi e a volte in formato gigante.

Basilicata

Proprio come i dialetti, gli antichi proverbi e l’aneddotica, anche i sapori vanno preservati, perché rappresentano un’occasione preziosa e immediata per entrare in contatto con lo spirito dei luoghi e delle genti che li abitano. Ecco perché la panificazione può essere considerata un’arte della memoria: nella provincia di Matera ogni paese, anche il più piccolo, ha una parlata caratteristica, e un proprio lessico per indicare le diverse tipologie e forme di pane. Al centro di questa mappa cultural-gastronomica si trova Miglionico, con le sue colline torreggiate.

A Miglionico, una roccaforte dei sapori lucani è rappresenta dal panificio della cooperativa Il Panfornaio, fornitore per Coop di un ottimo pane di semola (con i marchi “Cinque spighe”, “Molini popolari riuniti”, “Il Panfornaio” e “Tipicitalia”) e di una fragrante biscotteria tradizionale a base di taralli (ad anello “ammanettato” con semi di finocchio), tarallini (tradizionali, alla pizza, alle cipolle, al finocchio, al peperoncino) e friselle (friabili e croccanti, che non hanno bisogno di essere bagnate per mangiarle). La panificazione con semola rimacinata di grano duro è tipica della zona che va da Matera ad Altamura. Per la produzione del pane Il Panfornaio utilizza esclusivamente questa farina, arricchita con la giusta dose di olio extravergine d’oliva per la produzione di taralli tipici miglionichesi, nel rispetto della ricetta tradizionale. Per resistere alla standardizzazione generalizzata dei sapori, si scelgono solo grani lucani e pugliesi provenienti da un piccolo molino di Altamura. Il risultato è indimenticabile: un pane dal gusto intenso, con una corteccia bruno-ambrata e una mollica alveolata dal sapore aromatico.

Oltre alla semola, il segreto de Il Panfornaio è l’uso del lievito naturale acido capace di far durare il pane più a lungo. Questa pasta madre, arrivata da Matera e rinnovata con dedizione ogni giorno, ha la venerabile età di 100 anni e da oltre mezzo secolo è un piccolo patrimonio che i panificatori del luogo si tramandano tra loro, custodendola gelosamente alla giusta temperatura e umidità per preservarne le virtù lievitanti.
Il terzo ingrediente segreto ce lo rivela Guidotti, supervisore qualità del panificio e fornaio da trent’anni: “Il tempo! Tanto tempo quanto ce ne vuole”. Se d’estate i ritmi di lavoro sono più frenetici, d’inverno si accordano di più con le esigenze della lunga lievitazione. Talvolta gli otto soci della cooperativa possono anche concedersi il lusso di sedersi, mentre aspettano che il pane lieviti e prenda forma.
Un’altra tradizione a cui Il Panfornaio non intende rinunciare è il pane in forme da 3 kg e grossi filoni. “Un pane di grande formato tagliato a fette, in tavola fa festa da solo”, fa notare Guidotti. Ma non è l’unica ragione del suo fascino: la pezzatura gigante ha una resa superiore rispetto alle piccole, perché esalta il gusto e l’aroma del pane.
 



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