Come il Vialone diventò nano: dietro le quinte delle risaie mantovane

Il riso protagonista della cucina mantovana ha perso diverse taglie solo nel 1925, quando le mondine hanno smesso di andare nei campi.
Lombardia


Il grande protagonista delle risaie mantovane è il Vialone Nano, ma non è sempre stato così. Certo, questa varietà è ottima per i classici risotti mantovani, ma è stata selezionata solo nel 1925 per togliere qualche centimetro al Vialone Nero e consentire l’ingresso della meccanizzazione nelle risaie. Il “Nero”, infatti, se da un lato facilitava il lavoro manuale delle mondine grazie alla sua notevole altezza (circa 135 cm), dall’altro si era rivelato ingombrante per la trebbiatura a macchina.

Ma andiamo con ordine: lo slanciato e forte Vialone Nero era “nato” all’inizio del 900 e per anni era stato protagonista assoluto nella zona della Lomellina, del veronese, del rovigotto, ma anche nel mantovano. Era stato selezionato nella risaia della cascina Vialone di Sant'Alessio in provincia di Pavia, da cui prese il nome. Subito si diffuse ampiamente grazie alle sue caratteristiche di pregio, al suo fascino scuro e alla sua stazza, apprezzata dalle mondine perché alleggeriva la fatica della raccolta.

Con il passaggio alla trebbiatura meccanica si rese però necessario un “ritocco” nella taglia. Così a Vercelli, nella Stazione Sperimentale di cerealicoltura, venne creata una nuova varietà ottenuta dall'incrocio del Vialone con il “Nano”, di altezza ridotta (60 cm circa). Il Vialone Nano era dunque pronto per fare il suo ingresso sulla scena e, in un certo senso, a non lasciarla più.

Oggi la coltura del riso in questi territori occupa circa un migliaio di ettari, nella fascia tra il Po e i confini veronesi, con una produzione intorno ai 54mila quintali - prevalentemente di varietà Vialone Nano. Le sue caratteristiche agronomiche non sono di particolare pregio e non si distingue certo per produttività, tuttavia il contenuto di proteina nobile lo aiuta a restare molto consistente e poco colloso in fase di cottura. Caratteristiche che ne fanno un alleato perfetto per esaltare i piatti della cucina mantovana.


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