Come nasce il prosciutto cotto

I prosciutti Dentesano vengono lavorati seguendo processi tradizionali come la siringatura in vena e la cottura a vapore

A casa Dentesano, i prosciutti cotti seguono un processo di lavorazione accurato e controllato in tutte le sue fasi, molte delle quali sono ancora affidate all’abilità manual

  1. Selezione della materia prima: le cosce fresche vengono controllate per assicurarsi che abbiano giusta quantità di grasso, elevata consistenza e colore rosato.
  2. Siringatura in vena: la salamoia (composta di acqua, sale, zuccheri e aromi naturali) viene infusa all’interno della coscia attraverso i capillari. In questo modo si aromatizza la carne, assicurando una distribuzione omogenea ed evitando di sfibrare la compattezza delle fasce muscolari.
  3. Zangolatura: i prosciutti vengono convogliati nelle zangole, apposite macchine sottovuoto (a temperatura controllata) che massaggiano la carne per estrarre le proteine e dare al prodotto finito la giusta compattezza.
  4. Disosso: la coscia viene incisa con un coltello affilato, in corrispondenza dell'osso femorale, che viene estratto dopo averlo isolato dalla carne.
  5. Stampaggio: la coscia viene messa nello stampo per darle la forma caratteristica.
  6. Cottura: la carne viene cotta a vapore in speciali forni controllati da sistemi computerizzati, in modo da coagulare le proteine estratte durante la zangolatura e far assumere al prosciutto la forma dello stampo in cui era stato immesso, garantendo così anche la conservabilità del prodotto.
  7. Raffreddamento: i prosciutti vengono lasciati riposare fino a raggiungere la temperatura ambiente, per poi essere sistemati nelle celle di raffreddamento.
  8. Confezionamento e pastorizzazione: la coscia cotta e raffreddata viene confezionata sottovuoto all’interno di un sacco di alluminio. Per aumentare la conservazione del prodotto, il prosciutto viene sottoposto a un trattamento termico di pastorizzazione ad alta temperatura.


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