Come nasce la carne salada

L’iter di certificazione IGP è appena iniziato per un salume dal profumo delicato e ricco di spezie.
Trentino Alto Adige
  • Selezione della materia prima: il salumificio Val Rendena utilizza per i suoi salumi le migliori carni certificate nazionali ed estere. Per la carne salada, si utilizza la parte muscolare (fesa) della coscia di scottona nazionale o di bovino brasiliano allevato allo stato brado.
  • Rifilatura: questa fase consiste nell’asportazione del grasso e delle parti tendinee esterne, facendo attenzione a non incidere le masse muscolari che devono essere salate intere.
  • Salagione: la carne viene salata “a secco”, ovvero cosparsa e massaggiata con una miscela di ingredienti composta da sale marino, pepe, aglio e spezie (ginepro, alloro, rosmarino e coriandolo). Poi viene riposta in apposite vasche per circa due settimane. Durante questa fase viene massaggiata ogni tanto per favorire la penetrazione del sale e degli aromi, e pian piano dalla carne fuoriesce il liquido tissutale che, mescolandosi agli aromi, va a formare la “salamoia”.
  • Toelettatura: dopo le prime due settimane viene eliminato il restante grasso superficiale e la carne viene tagliata a metà e rimessa in salamoia.
  • Maturazione: la carne salada viene lasciata maturare per altre due settimane a una temperatura compresa tra 0° e 7°C. Secondo il disciplinare IGP, il processo deve essere completamente naturale e non è ammessa la siringatura (nei prodotti siringati le fibre si rompono e il gusto cambia). Una volta conclusa la maturazione, la carne salada è pronta per essere confezionata sottovuoto (intera o a pezzi) o affettata in atmosfera protettiva. Può essere consumata cruda a fettine sottili (come carpaccio) oppure scaldata alla piastra e accompagnata da verdure sott’olio, fagioli e pane nero.


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