Come ti cucino la Mostarda Mantovana

Innumerevoli varianti e un’unica magica tradizione. Ne parliamo con Massimo Truzzi di Slow Food
Lombardia


Se provate a contare le varianti della Mostarda Mantovana, ce ne sarà sempre una nuova da aggiungere. E se provate a scoprire cosa cambia, la risposta di ogni chef sarà sempre la stessa: “Il mio tocco”. Perché nel mantovano famiglie, professionisti o produttori amano cucinarla a loro modo - che finisce per diventare un piccolo segreto.

A raccontarcelo è Massimo Truzzi, fiduciario della Condotta Slow Food Basso Mantovano e tra i custodi della ricetta ufficiale secondo tradizione. “Tutte queste varianti esistono da sempre e lo consideriamo positivo: l’importante è che alla base ci sia la cultura giusta in modo da poter scegliere con consapevolezza” ha spiegato. E allora quali sono le caratteristiche irrinunciabili della Mostarda Mantovana? “A distinguerla da altre tradizionali mostarde italiane sono le fette di frutta sottili, integre e croccanti. E poi direi che oggi è fondamentale utilizzare ingredienti di qualità provenienti da filiere sane”.

La Mostarda è un prodotto del territorio mantovano, dunque, ma con variazioni locali anche da famiglia a famiglia. Così la frutta impiegata può essere differente. “Generalmente viene utilizzata leggermente acerba” spiega Massimo chiarendo che “per lo più è costituita da mele Campanine o Renette, Cotogne e Pere”. Dopo essere state caramellate, le fette di frutta si conservano grazie all’aggiunta di essenza di senape. E se volete cimentarvi in cucina senza tradire troppo le usanze mantovane, eccovi la ricetta ufficiale approvata e condivisa dalla Comunità del cibo della Mostarda Mantovana ottima per accompagnare carni bollite e formaggi.

Ingredienti: 1 kg di frutta pelata e detorsolata. 300/500 gr di zucchero semolato. 10/15 gocce di essenza di senape (disponibile in farmacia). 1 limone tagliato a fette.
Preparazione: Mescolare la frutta sbucciata a fette con zucchero e limone. Lasciar riposare il tutto per 24 ore. Scolare il succo, farlo addensare sul fuoco per una decina di minuti e aggiungerlo alla frutta. Dopo altre 24 ore ripetere l’operazione. Dopo altre 24 ore, infine, eseguire una bollitura finale di circa 10-15 minuti della frutta unitamente al suo sciroppo. Fare intiepidire la mostarda, aggiungere le gocce di essenza di senape e mescolare delicatamente. La mostarda fredda va chiusa in vasi di vetro di piccole o medie dimensioni. Conservare in un luogo fresco e buio.
foto: Silvio
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