Iblei dentro

?Non è solo un formaggio da contadini e nemmeno solo una “mattonella”. Il Ragusano DOP ne ha fatta di strada: ora racconta a tutti il profumo di questi pascoli.
Sicilia
Ragusa Ibla. La piazza è tranquilla e poco illuminata. Qualcuno legge un menu seduto al tavolo di un ristorante, alcuni ragazzi ridono, un poliziotto passeggia intorno alla fontana. Seduta sul gradino più alto del Duomo di San Giorgio, contemplo la profonda cultura che emerge da questa terra.
Alla ricerca della storia, intraprendo una visita alla Società Cooperativa Ragusa Latte. Qui si produce da anni il Ragusano D.O.P., uno dei più antichi formaggi dell’isola. Fanno bene ad esserne fieri. Quand’è pronto somiglia a una mattonella, ma è un nome che non ne rispecchia la bontà. Semiduro a pasta filata, deriva dal latte intero di vacche allevate negli altipiani iblei. Ha una crosta sottile di colore giallo paglierino, mentre la pasta presenta una leggera occhiatura interna.

Era un formaggio da contadini, ora è divenuto prezioso e ricercato. La sua qualità è garantita anche dal Corfilac, ente di certificazione del Ragusano D.O.P. e centro di studio delle tradizione casearie siciliane (www.corfilac.it). La certificazione D.O.P. garantisce invece i parametri entro cui viene prodotto e ne tutela il processo di lavorazione, oltre a imporre alcuni vincoli legati alla produzione del latte, rigorosamente proveniente da vacche al pascolo, allo spazio di produzione (che deve essere separato dagli altri ambienti del caseificio) e alla tipologia di stagionatura.

Arrivata al caseificio, scopro con i miei occhi i dettagli della lavorazione. Il latte crudo viene depositato in tini di legno, in cui viene aggiunto caglio in pasta di agnello e/o capretto senza l’utilizzo di alcun tipo di innesti. Il tempo di coagulazione oscilla tra i 45 e i 60 minuti, poi si rompe la cagliata con la rotula (bastone) e si aggiunge acqua calda per favorire lo spurgo del siero. Successivamente si aggiunge acqua o scotta a temperatura piuttosto alta (80°C) per una prima cottura della pasta, che viene successivamente tagliata e depositata su assi di legno affinché possa maturare. Il giorno seguente si prepara lo staccio (un piccolo tino di legno o rame stagnato per filare), in cui si aggiunge acqua calda a 70-75°C in modo che la pasta, tagliata a fette omogenee, possa filare ed essere lavorata a mani nude fino a ottenere una mattonella di circa 16 kg. La mattonella è pronta per essere inserita nella mastredda (un contenitore di legno per la formatura dei formaggi) e girata diverse volte nei cugni, delle tavolette di legno che favoriscono la messa in forma e la marchiatura. A questo punto il formaggio è pronto per essere stagionato.

Nel panorama della Sicilia, la provincia di Ragusa ha da sempre vantato una tradizione lattiero-casearia d’eccezione. Tanti formaggi tipici sono nati qui. “La lavorazione del Ragusano D.O.P. è antica e ci vuole spirito di sacrificio”, mi racconta Angelo Accetta, tecnico della Ragusa Latte. E aggiunge: “Faccio la filatura senza guanti a 70-75°C. Come mi ha insegnato mio padre”.



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