Prosciutto di Faeto: Igp all'orizzonte

Presto il prosciutto di Faeto potrebbe ottenere la certificazione IGP, grazie al suo rigoroso disciplinare di produzione

Puglia

Il Salumificio De Luca ha costituito l’Associazione per la Valorizzazione del Prosciutto di Faeto insieme agli altri produttori e commercianti del paese. La prima mossa per promuovere il proprio salume tipico più pregiato è stato l’avviamento delle pratiche per la certificazione I.G.P., che ha richiesto la messa a punto di un disciplinare dettagliato. Esaminiamone in anteprima due dettagli fondamentali, che insieme al metodo di lavorazione, costituiscono i requisiti principali per la certificazione di prodotto.

Zona di Produzione: è rappresentata dai 7 Comuni dei Monti Dauni, con un limite altimetrico non inferiore ai 700 metri s.l.m.: Faeto, Panni, Monteleone di Puglia, Anzano di Puglia, Celle di San Vito, Alberona, Volturino. Gli stabilimenti di produzione, ma anche i laboratori di affettamento e confezionamento dove si svolgono le fasi di lavorazione previste dal disciplinare, devono essere ubicati esclusivamente in questa zona di riferimento. Il regime climatico dell’area di lavorazione è determinante nella dinamica del ciclo produttivo, caratterizzato com’è dall’incontro tra l’umidità dei torrenti e i venti di bora (costante tutto l’anno) e maestrale (che soffia nel periodo invernale).

Materie prime: la materia prima destinata alla produzione del Prosciutto di Faeto è rappresentata unicamente dalla coscia posteriore fresca di suini nati, allevati e macellati esclusivamente in Italia. L’età minima di macellazione è di nove mesi, dopo che il suino ha raggiunto un peso minimo attorno ai 160 kg. Terminata la macellazione, le cosce suine non devono subire alcun trattamento di conservazione o congelazione; è ammessa solo refrigerazione ad una temperatura tra 0 e 4 C°.



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