Il metodo De Cecco

Per fare una buona pasta non bastano macchinari evoluti: ci vogliono la lentezza delle lavorazioni tradizionali e la cura degli uomini

All’ingresso nel pastificio, enormi macchinari che impastano e trafilano sono lì per darci il benvenuto. In sottofondo, il ronzio costante dei giganteschi essiccatoi in acciaio, dove la pasta riposa molte ore per fissarsi nella sua forma definitiva. Tra il caldo e il rumore degli ingranaggi, gli operai controllano che tutto funzioni a dovere. Uno di loro esamina le estremità degli spaghetti appena tagliati. “Non vanno bene”, dice. “C’è un problema con il taglio”. Un difetto impercettibile, che dimostra come le macchine, per quanto avanzate, non bastino: per fare una buona pasta ci vuole la cura degli uomini. Alla De Cecco l’attenzione al dettaglio costituisce l’elemento distintivo di un marchio che, da quando nacque il primo pastificio a Fara San Martino (CH) nel 1886, è sinonimo assoluto di qualità in Italia e all’estero.

“Una qualità che non è fatta di chiacchiere”, sottolinea Tullio Di Primio, Direttore del Controllo Qualità dell’azienda, “ma si basa su parametri concreti e misurabili, che noi controlliamo costantemente e abbiamo certificato con il DNV”. La cura del dettaglio comincia dal grano, attentamente selezionato dai laboratori interni che controllano proteine e glutine. Se risulta conforme agli elevati standard De Cecco, il grano viene poi ripulito dalle impurità e condizionato per innalzarne l’umidità al 17% e renderlo idoneo alla macinazione. Dopodichè si passa alla molitura, che consta di circa duecento passaggi. Le diverse componenti del chicco (crusca, farinaccio, farina, semolato e semola) vengono separate per estrarne il cuore. De Cecco pastifica solo con la semola, che rappresenta il 64% circa del chicco e ne è la parte più nobile, mentre i pastifici industriali utilizzano fino al 70-75% del chicco di grano. Ma abbassare la qualità per aumentare le rese non fa parte della politica dell’azienda, e questo approccio si ripercuote anche sui tempi di lavorazione.

Per fare una pasta di alta qualità ci vuole tempo. Tempo per impastare, perché si utilizzano una semola a grana grossa e acqua sorgiva fredda (tra i 12 e i 15 gradi), che rendono la pasta corposa e saporita. Tempo per trafilare, perché le trafile sono rigorosamente di bronzo, così la pasta è più ruvida e trattiene meglio il sugo. E soprattutto tempo per essiccare, dalle 12 alle 48 ore a seconda dei formati (a fronte delle 2-6 ore dei pastifici industriali). L’essiccazione lenta ad aria calda è un sistema brevettato dall’azienda a fine ’800 per evitare che la pasta ammuffisse durante i lunghi trasporti, un sistema che permette di conservarne il contenuto proteico e di esaltare il sapore del grano duro durante la cottura. “Unire il meglio delle macchine industriali alla lavorazione tradizionale: è questo il metodo De Cecco”, dichiara Pasquale Galante, Direttore delle relazioni esterne.

A Fara San Martino, ogni giorno un gruppo di esperti assaggia la pasta e ne controlla tenuta di cottura, profumo, elasticità, odore, sapore e aspetto. Tutti dettagli evidenti e tangibili: il colore è giallo paglierino - lo stesso del grano - e la pasta è porosa al tatto perché trafilata al bronzo. E poi la consistenza, la perfetta tenuta di cottura e il sapore inconfondibile… Piccoli particolari che nel piatto fanno un’enorme differenza.



Stampa in PDF