19 Novembre 2012
Insaccati del grande fiume
Le fasi di lavorazione di Zampone e Cotechino IGP Casa Modena, dai tagli di suino iniziali al prodotto pronto per cuocere in pentola
Emilia-Romagna
- Ricevimento della materia prima. Collaudo in ingresso di carni di suino ottenute dalla muscolatura striata appartenente alla carcassa, oppure di grasso e cotenna; verifica di tipo visivo e tecnico del rispetto dei capitolati d’acquisto: il prodotto deve essere conforme nel taglio e nella conservazione e deve essere correttamente identificato per la tracciabilità.
- Conservazione. Stoccaggio della carne in cella di refrigerazione a 0-2 °C e attesa della lavorazione.
- Impasto. Prelievo dalla cella e pesatura nelle giuste dosi in base alla ricetta. L’impasto è realizzato grazie a varie fasi di macinatura: a) cutter, prima macinatura più grossolana con aggiunta di sale, aromi e spezie; b) macinatura vera e propria attraverso stampi che determinano la granulometria definitiva; c) impastamento sottovuoto per amalgamare al meglio la miscela. Versamento dell’impasto in contenitori identificati e riposo per almeno 24 ore in cella refrigerata.
- Insacco e dosatura. Un’apposita macchina azionata manualmente riempie secondo la quantità prevista dalle ricette il contenitore di destinazione: un budello di collagene naturale per il cotechino, oppure la pelle delle zampette anteriori del suino per lo zampone.
- Metal detector e impacchettamento. Verifica della possibile presenza di inquinanti metallici e successivo confezionamento sottovuoto in laminati plastici termosaldati, con controllo della corretta riuscita.
- Cottura e sterilizzazione. Precottura in autoclave, con una scaletta di progressione delle temperature. I 120 °C finali determinano la sterilizzazione e quindi la morte di tutti gli eventuali microorganismi presenti nella carne. Grazie a ciò si ottiene anche un’alta durabilità del prodotto finito.
- Raffreddamento post-cottura di almeno 18 ore.
- Verifica del peso. Passaggio su una bilancia certificata, grazie alla quale vengono scartati i prodotti sottopeso rispetto al valore dichiarato.
- Stoccaggio o incartonamento. Alla fine zampone e cotechino, già precotti e impacchettati, possono essere stoccati in magazzino, oppure confezionati direttamente negli astucci definitivi.