Latterie Carsiche, la passione per il latte ha come ingrediente la qualità

A Villesse lo stabilimento lavora ogni giorno 200mila litri di latte del territorio per produrre formaggi freschi e il San Giusto, prodotto tipico dell’azienda lattiero-casearia friulana

Friuli Venezia Giulia

Tra Carso e Collio, mare e campagna, la natura straordinaria diventa agricoltura virtuosa, fondata sulla conservazione di ogni elemento di genuinità. Qui si produce un latte di qualità che arriva dal territorio, a due passi dalla Slovenia. Alle Latterie Carsiche i confini però non esistono. Prima a Duino, poi a Villesse, in provincia di Gorizia, un emiliano è diventato di casa. Gualtiero Pelloni mai avrebbe pensato che la sua vita sarebbe stata in Friuli, ben lontano da Castelfranco Emilia dove la sua famiglia produceva Parmigiano Reggiano, burro e ricotta. Poi un giorno è arrivata la chiamata alle armi e tutto è cambiato. Pelloni non ne voleva sapere di fare il servizio militare, così è uscito dalla caserma e ha avvisato la madre che se ne sarebbe andato a Trieste. Era il 1947 e nella zona B, il territorio libero di Trieste, in quegli anni del dopoguerra c’erano ancora gli americani.

Pelloni conosceva bene il mestiere del casaro e così, pian piano, comincia ad avviare la sua attività. A Duino nasce il primo stabilimento delle Latterie Carsiche, dove il lavoro è continuato per ben 45 anni. “Ora il latte lo lavoriamo a Villese - spiega Pelloni - qui siamo ‘bisiachi’, né friulani, né triestini. Il 60% del latte arriva dalla zona, il 20% è comunque italiano, mentre il resto dalla vicinissima Slovenia. Per il 90% lavoriamo comunque latte locale”.

In tutti questi anni Pelloni non si è mai fermato, ha continuato a produrre latte e formaggi freschi di qualità riuscendo a caratterizzare sempre più la produzione. Tanto lavoro, ma soprattutto tanta passione come ci spiega Pelloni. “Quando dicevo a mio padre che volevo continuare a lavorare nel settore lattiero-caseario lui mi ripeteva: ‘chi del latte si innamora ogni giorno piange un’ora’, perché continuare nel latte significa continuare, nella vita di ogni giorno, nell’agricoltura e io sono appassionato della terra. Aveva ragione, però non è che piangiamo un’ora, potremmo piangere ma non piangiamo, perché se lavori con passione ti diverti”.

Il caseificio non cede il passo e pensa alla produzione di qualità che, secondo Pelloni, è l’arma vincente per affrontare il futuro. Oggi le Latterie Carsiche sono cresciute e lo stabilimento riesce a raccogliere 400mila litri di latte e ogni giorno se ne lavorano 200mila litri. Oltre a latte, burro e yogurt, si producono mozzarella, ricotta, stracchino e uno speciale mascarpone la cui ricetta (segretissima) è stata messa a punto con gli anni. Tra le specialità proposte dell’azienda lattiero-casearia c’è il formaggio San Giusto, prodotto tipico delle Latterie Carsiche, capace di conquistare una sua identità per le sue caratteristiche e la sua gradevolezza al palato.

 “Il San Giusto - spiega Mauro Maneo responsabile delle tecnologie di Latterie Carsiche - è un formaggio speciale, prodotto con latte italiano e della vicina Slovenia. Il latte viene pastorizzato alla temperatura di 72 °C e la cagliatura, con caglio animale e fermento selezionato, avviene intorno ai 34 °C. Successivamente la cagliata viene tagliata fine, a grano turco, e si riempiono gli stampi microforati che consentono una successiva fase di pressatura, di rivoltamento e che permettono di produrre questo formaggio in maniera igienica e razionale. Si passa poi alla salatura con immersione in salina per un giorno. Dopo l’asciugatura, si passa alla sala di stagionatura dove sono costantemente controllate umidità e temperatura. Qui il formaggio deve rimanere per 30 giorni prima di passare alla pulitura e all’etichettatura”.

Il San Giusto è un formaggio “internazionale” e allo stesso tempo locale. Il latte vaccino sloveno, leggermente più grasso rispetto a quello del territorio friulano, lo rende unico. E se vogliamo davvero dirla tutta, mentre il signor Pelloni osserva gli operai dello stabilimento al lavoro, ci accorgiamo che qui non esistono davvero confini. I lavoratori, anche sloveni, serbi e romeni, lavorano spalla a spalla. Una cosa li unisce: la passione per il latte.



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