Less is more: la filosofia del Salame Mantovano raccontata da un norcino

[articolo] Luigi Pezzi ci spiega che “meno è meglio”: quando la carne è di qualità non è necessario aggiungere molto altro
Lombardia
Luigi Pezzi è norcino da tutta la vita. Ha conosciuto alcune delle più antiche tradizioni nella lavorazione della carne di maiale e da sempre produce il Salame Mantovano, vera squisitezza di queste terre lombarde al confine con l’Emilia Romagna.
Il signor Pezzi ci racconta alcune curiosità che possono aiutarci ad apprezzare fino in fondo il Salame Mantovano. La prima caratteristica è l’impasto particolarmente morbido, a differenza di molti salami in commercio tendenzialmente piuttosto asciutti e secchi. La sua morbidezza è data dall’utilizzo di tutte le parti nobili del maiale. La filosofia è presto detta: se la carne è di qualità, non è necessario aggiungere altro per fare un prodotto di alta qualità. Basta solamente un po’ di sale, un pizzico d’aglio fresco e una minima quantità di conservante.

Le sperimentazioni del signor Pezzi hanno confermato che “meno è meglio”. Insieme all’Università di Piacenza sono stati testati diversi salami con quantità diverse di conservanti: il migliore è risultato quello a cui non è stato aggiunto quasi nulla.

Quali sono i trucchi per riconoscere un buon salame? Le cose principali da valutare sono il colore, che deve essere rosso ma non eccessivamente carico, e la facilità con cui si toglie la pelle e con cui le fette di spezzano (la gommosità e la compattezza non sono un buon segno).

Per conservare al meglio un salame, l’ideale è tenerlo in frigorifero dentro un sacchetto di carta, di quelli per il pane. Una volta tagliato va protetto con della pellicola, così da rendere utilizzabile anche la prima fetta. Nei casi più estremi – se ad esempio è rimasto in frigo troppo a lungo e si è seccato - è possibile togliere tutta la pelle e avvolgerlo per qualche ora in un canovaccio bagnato nel vino bianco.


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