Lo speck trentino

Era il modo tradizionale di conservare la carne di maiale fino all’estate. Oggi è famoso in tutto il mondo e c’è chi ne produce 4000 pezzi alla settimana.
Trentino Alto Adige
  • Le materie prime: la parola “speck” vuol dire “lardo, pancetta”. E infatti la parte grassa, il lardo appunto, era fondamentale per produrre uno speck buono e per conservarlo morbido senza farlo seccare troppo. Poi i tempi sono cambiati ed è aumentata la richiesta di carni magre: per questo motivo, il salumificio Val Rendena utilizza, per lo speck, prevalentemente cosce magre provenienti da allevamenti della Baviera; solo alcuni pezzi (circa 100 a settimana) sono prodotti nella maniera tradizionale con coscia nazionale o trentina, da cui si ottiene uno speck più grasso e più saporito.
  • Salagione: le cosce fresche vengono massaggiate con sale, erbe aromatiche e spezie varie (tra cui coriandolo, noce moscata, cannella, ginepro e pepe) e poi vengono messe a riposare in cella di salagione per 24 giorni, a una temperatura che va dai 2° ai 6°C.
  • Modellatura in pressa: gran parte dello speck Rendena ha una forma squadrata; per ottenerla, le cosce vengono pressate prima dell’affumicatura.
  • Affumicatura: lo speck viene affumicato per 10 giorni a una temperatura di circa 20°C in celle specifiche, con truciolo di faggio e bacche di ginepro che donano il caratteristico profumo e aroma. L’affumicatura prevede una prima fase di caldo per favorire la stagionatura, ed è molto importante per eliminare l’umidità.
  • Stagionatura e confezionamento: la stagionatura dura da 3 a 6 mesi a seconda del tipo di coscia, e avviene a una temperatura di 15°-16°C. Una volta pronto, lo speck viene lavato e confezionato in tranci o vaschette. Lo speck trentino è meno conosciuto di quello altoatesino perché non è IGP: ma rispetto a quello altoatesino è meno affumicato e ha un sapore più dolce e delicato.


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