Nelle Marche non c’è Pasqua che si rispetti senza “pizza di formaggio”

La specialità della tradizione marchigiana si gusta a colazione nel giorno di festa con affettati e uova sode. Ogni famiglia conserva gelosamente la ricetta

Marche

Nelle Marche la prima cosa da fare la mattina di Pasqua è una sostanziosa colazione con la "pizza di formaggio". E se così non è, la festa ha un sapore tutto diverso. Niente dolce, niente colomba per cominciare la giornata, ma una fetta di torta al formaggio (chiamata anche pizza di Pasqua o “crescia brusca”) accompagnata da uova sode e un bel tagliere di salumi con ciauscolo Igp, soppressato e salame di Fabriano.

L’origine di questa specialità, che assomiglia molto a un grosso panettone salato, senza canditi o frutta secca, è di Jesi in provincia di Ancona e da qui la torta ha conquistato la regione. Tra gli ingredienti - lo dice il nome - ovviamente c’è il formaggio che viene grattugiato e mescolato a piacimento. Nella ricetta i profumatissimi pecorini marchigiani, come quello dei Monti Sibillini, si uniscono al Parmigiano Reggiano. C’è sempre un segreto di famiglia da custodire gelosamente per preparare una crescia perfetta, ma una cosa è certa: questa torta salata è davvero sostanziosa.

Per preparare l’impasto si mescolano farina, lievito di birra, uova, formaggi, olio extravergine di oliva (a volte strutto), sale e pepe. Se piace più saporita basta aumentare la quantità di pecorino. Una volta sfornata bisognerà attendere un po’: la torta al formaggio non si mangia calda e soprattutto acquista il suo sapore dopo 3-4 giorni. Di solito viene preparata con molta cura e pazienza il Giovedì o il Venerdì Santo, giorni di digiuno e astinenza. Proprio per questo non si dovrebbe assaggiare fino alla conclusione del periodo di penitenza.
I marchigiani più fedeli alla tradizione portano la torta in chiesa per farla benedire insieme a tutti i cibi che saranno consumati il giorno di Pasqua. Insomma si tratta di una specialità tipica dall’alto valore simbolico, proprio come la colomba in altre parti d’Italia. 

foto Cantalamessa


Stampa in PDF