Peperone di Senise Igp: oro rosso per tutte le stagioni

Ne abbiamo parlato con Giuseppe Pennella che nella valle del Sinni ne custodisce con cura i semi, la cultura e le tradizioni

Basilicata

Nascono nella valle del Sinni e si lasciano essiccare al sole per conservare tutto l’anno il gusto dei raccolti estivi. I peperoni di Senise Igp sono dolci, dalla pelle sottile e la fragranza intensa. In questo piccolo centro in provincia di Potenza li si trova intrecciati in lunghe collane da appendere ai balconi che, nel tempo, hanno mutato la loro forma proprio per far spazio a quest’ortaggio “anima di un territorio fatto di agricoltori e mercanti”. Ce ne parla Giuseppe Pennella, titolare dell’omonima azienda a Senise, dove le tradizioni legate al cosiddetto zafaran trovano nuova vita, tutela e valore.

Di famiglia contadina, Pennella racconta come fin da bambino abbia imparato ogni gesto legato ai peperoni, principale coltura orticola della fertile valle compresa tra i fiumi Agri e Sinni. Ma soprattutto parla di quanto siano “i semi a custodire i sapori e i colori di un territorio. Se si perdono quelli, si perde l’identità e la forza di un’area”. Ed è proprio per il timore che l’oro rosso di Senise svanisse che Pennella ha scelto di recuperarne i semi dai contadini locali per poi dedicarsi completamente a questa coltura magica.

Già, perché i peperoni Pennella li coltiva ancora in modo del tutto naturale, come una volta. E come allora lascia che secchino in ambienti areati, raccolti nelle lunghe trecce dette serte. “Mi sono reso conto che i nostri nonni erano più avanti di noi”, racconta con un tocco d’ironia “e ho cercato di mettere a norma l’essicazione di un tempo. A mutare sono solo le condizioni igieniche e sanitarie, che oggi ovviamente seguono le indicazioni di legge”.

L’essiccazione per insertamento tradizionale rappresenta dunque la modalità più efficace di conservazione. Questa tecnica naturale viene effettuata in ambienti areati e asciutti che permettono la completa disidratazione: “Dai 10 kg iniziali, la serta essiccata arriva anche a pesarne uno solo”, ci spiega.

La raccolta è prevista di norma all’inizio di agosto, ma per ogni grado di maturazione c’è un diverso utilizzo del peperone: a Senise questo ortaggio è anche protagonista in cucina, come attestano le innumerevoli ricette della tradizione che lo contemplano anche in versione tritata.

 



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