Peperoni di Senise Igp: l'arte di seccare al sole

Nascono e vengono essiccati in provincia di Potenza, nella valle del Sinni. Ne abbiamo parlato con Giuseppe Pennella, custode dei semi e delle tradizioni dei peperoni cruschi

peperoni di Senise Igp sono dolci, dalla pelle sottile e la fragranza intensa. In dialetto lucano i peperoni secchi vengono chiamati “cruschi” e vengono utilizzati per insaporire e colorare insalate di pesce, risotti, creme di legumi, spezzatini di carne, ma anche formaggi e salumi locali.

Nascono nella valle del Sinni e si lasciano essiccare al sole per conservare tutto l’anno il gusto dei raccolti estivi. In questo piccolo centro in provincia di Potenza li si trova intrecciati in lunghe collane da appendere ai balconi che, nel tempo, hanno mutato la loro forma proprio per far spazio a quest’ortaggio “anima di un territorio fatto di agricoltori e mercanti”.

Per saperne di più sui peperoni cruschi abbiamo parlato con Giuseppe Pennella, titolare dell’omonima azienda a Senise, dove le tradizioni legate al cosiddetto zafaran trovano nuova vita, tutela e valore.

Di famiglia contadina, Pennella racconta come fin da bambino abbia imparato ogni gesto legato ai peperoni, principale coltura orticola della fertile valle compresa tra i fiumi Agri e Sinni. Ma soprattutto parla di quanto siano “i semi a custodire i sapori e i colori di un territorio. Se si perdono quelli, si perde l’identità e la forza di un’area”. Ed è proprio per il timore che l’oro rosso di Senise svanisse che Pennella ha scelto di recuperarne i semi dai contadini locali per poi dedicarsi completamente a questa coltura magica.

Già, perché i peperoni Pennella li coltiva ancora in modo del tutto naturale, come una volta. E come allora lascia che secchino in ambienti areati, raccolti nelle lunghe trecce dette serte. “Mi sono reso conto che i nostri nonni erano più avanti di noi”, racconta con un tocco d’ironia “e ho cercato di mettere a norma l’essicazione di un tempo. A mutare sono solo le condizioni igieniche e sanitarie, che oggi ovviamente seguono le indicazioni di legge”.

L’essiccazione per insertamento tradizionale rappresenta dunque la modalità più efficace di conservazione. Questa tecnica naturale viene effettuata in ambienti areati e asciutti che permettono la completa disidratazione: “Dai 10 kg iniziali, la serta essiccata arriva anche a pesarne uno solo”, ci spiega.

La raccolta è prevista di norma all’inizio di agosto, ma per ogni grado di maturazione c’è un diverso utilizzo del peperone: a Senise questo ortaggio è anche protagonista in cucina, come attestano le innumerevoli ricette della tradizione che lo contemplano anche in versione tritata.

La magia dei peperoni di Senise sta anche nel modo poetico in cui restano a seccare al sole. Da sempre s’intrecciano in lunghe collane che arrivano fino a due metri di lunghezza per colorare di rosso i balconi di questo piccolo centro in provincia di Potenza.

Quella degli Zafaran (così sono chiamati in dialetto) è una tradizione che appartiene soprattutto alle donne. Ed è così tutt’ora, come spiega Giuseppe Pennella che nella sua azienda di Senise ancora segue i gesti di un tempo e lascia che questo oro rosso si conservi in modo tradizionale. “È un’arte che unisce manualità e sapienza” spiega, parlando dell’esperienza di “chi sa come infilare ogni peperone perché abbia il giusto spazio e possa essiccare senza cedere a umidità e muffe. E sa come appenderlo nelle zone a mezz’ombra perché tutto funzioni a dovere” e conservi per l’inverno il sapore dei raccolti estivi.



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