Profumo di baccalà, il merluzzo nordico che sa conquistare

In tutta Italia il merluzzo del mar artico è interpretato in numerose ricette tradizionali. Mantecato, gratinato o alla pizzaiola il suo sapore è sempre una sorpresa 

Veneto

Il baccalà è una specialità amatissima in molte regioni italiane. Dal Veneto all’Emilia-Romagna fino alle Marche, al Lazio e alla Basilicata, le ricette che ne esaltano le doti sono numerose. Soprattutto a Natale il baccalà è proposto sulle tavole della festa mettendo in primo piano la tradizione culinaria che lega il mare artico e le isole norvegesi Lofoten alla cultura enogastronomica italiana. La storia di questo pesce conservato è antica. Grazie a un mercante veneziano, Pietro Querini, e al suo naufragio nelle terre del Nord nel 1431, lo stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato conservato secondo l’usanza norvegese, approdò in Italia. Il metodo di conservazione permise di esportare il prodotto ovunque alimentando una vera e propria tradizione popolare.

Quando parliamo di baccalà e stoccafisso ci riferiamo allo stesso pesce, il merluzzo, ma a due distinte tecniche di conservazione. Il primo viene conservato sotto sale, mentre il secondo viene essiccato.

Per cucinare il baccalà per prima cosa è necessario metterlo in ammollo in acqua fredda un paio di giorni prima. Sarà poi necessario cambiare l’acqua 2-3 volte al giorno per togliere ogni eccesso di sale. Fritto, in umido, mantecato, in insalata o semplicemente bollito, il baccalà mostra sempre il suo carattere deciso e una ricchezza di sapore tale da rivelarsi irresistibile.

Tra le preparazioni più apprezzate c’è sicuramente il baccalà mantecato alla veneziana, secondo piatto raffinato e dal sapore delicato, ma anche gustoso ingrediente per arricchire antipasti, crostini e originali insalate. Unito alle patate, ad esempio, esalta il suo sapore e può impreziosire anche un semplice sformato, magari accompagnato da una leggera gratinatura.

Il baccalà, precedentemente ammollato in acqua e latte, viene cotto e ridotto in crema con abbondante olio extravergine di oliva, prezzemolo e aglio, poi servito con polentina bianca o crostini di polenta.

Baccalà mantecato, morbida cremosità dal sapore raffinato

C’è baccalà e bacalà: ecco lo stoccafisso secondo i vicentini

Il baccalà è ottimo anche gratinato, un piatto semplice da preparare e molto gustoso. I filetti di baccalà sono ricoperti da una croccante panatura con olio extravergine d’oliva e origano. Si possono poi aggiungere patate, olive, capperi o pomodorini. Per prepararlo dovrete tagliare a pezzi il baccalà precedentemente ammollato e far bollire un po’ d’acqua. Raggiunto il bollore, spegnete il fuoco e sciacquate i pezzi di baccalà. Immergete delicatamente il baccalà nell’acqua bollente lasciandolo scottare per circa cinque minuti. Con un mestolo forato prelevate i pezzi di baccalà dalla pentola e lasciateli intiepidire. Accendente il forno a circa 200 °C e, nel frattempo, tritate prezzemolo e spremete il limone in una ciotola. Private della pelle e delle lische il baccalà e unitelo agli altri ingredienti e all’olio extravergine d’oliva mescolando. Se gradito potete aggiungere una spolverata di pepe. Sistemate gli ingredienti in una pirofila cospargendo con abbondante pangrattato e infornate per circa 20 minuti. Per ottenere una gratinatura perfetta e dorata azionate la funzione grill durante gli ultimi cinque minuti di cottura.

Tra le ricette da ricordare c’è anche il baccalà alla pizzaiola, un piatto natalizio della tradizione campana sempre gustoso. Per prepararlo servono una passata di pomodori datterini, olive nere, olio extravergine d’oliva, aglio, cipollotto, basilico, origano e sale. Dopo aver messo in ammollo il baccalà tagliato in pezzi di circa 10 centimetri, sciacquatelo e fate cuocere in acqua bollente, con aglio e cipollotto, per circa quattro minuti;

Nel frattempo preparate il sugo alla pizzaiola. Prima fate soffriggere a fiamma moderata l’aglio e poi aggiungete la passata di pomodoro, l’origano, il basilico e il sale. Quando il sugo si fa più denso versatelo in parte in una teglia facendo un letto per accogliere il baccalà. Dopo aver sistemato il pesce aggiungete altra salsa sopra spolverizzando origano, prezzemolo tritato e aggiungendo le olive.

Siete già pronti a mettervi ai fornelli? Non resterà che pensare al vino giusto per accompagnare il baccalà. Un buon bianco fresco come il Soave o un vino dal profumo fruttato e dal sapore morbido e persistente come il Pinot Bianco Colli Euganei Doc sono un’ottima scelta.

 



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