Prosciutto in 12 step

Ecco l’attento metodo di lavorazione Salumificio De Luca, in corso di certificazione I.G.P.
Puglia
1) Ricevimento e rifilatura di cosce di maiali allevati e macellati in Italia
2) Massaggio con sale della coscia e sfregamento vigoroso con sale marino secco in tutte le sue parti
3) Primo sale: prima salagione e messa a riposo in posizione orizzontale nelle celle a una temperatura tra 4° e 6° C per 6-8 giorni
4) Spazzolatura e massaggio: la coscia viene battuta in modo da eliminare tutto il sale precedente e viene massaggiata al fine di ammorbidirne le fibre e favorire una penetrazione più agevole del nuovo sale
5) Seconda salagione e riposo per 12-16 giorni
6) Lavaggio, massaggio e pre-riposo: dopo 21-24 giorni dalla prima salatura, il prosciutto viene battuto, lavato con acqua, spazzolato e infine messo ad asciugare all’aria
7) Riposo in appositi telai per 60-90 giorni
8) Lavaggio, massaggio e asciugatura: ripetizione delle fasi precedenti, per definire maggiormente la caratteristica forma “a pera”
9) Pre-stagionatura in locali aerati e capaci di favorire la giusta proporzione tra umidità interna ed esterna del prodotto
10) Sugnatura (o stuccatura): le parti muscolari scoperte e le screpolature vengono coperte con un composto di sugna, pepe macinato, sale marino di grana sottile e farina di riso, per evitare un indurimento eccessivo della parte superficiale. L’impasto funge anche da barriera contro le mosche
11) Stagionatura: i prosciutti sono appesi per più di 12 mesi in locali che consentono un adeguato ricambio d’aria, con il giusto equilibrio tra umidità generata dai fiumi e venti che soffiano nelle diverse direzioni.
12) Spillatura e marchiatura: con un osso di stinco di cavallo appuntito si penetra il prosciutto in più parti, annusandolo immediatamente dopo al fine di accertare il buon andamento del processo di stagionatura. Si procede poi alla marchiatura a fuoco con il contrassegno del salumificio.


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