Quali carni nella mortadella Bologna IGP e Coop?

Carni di suino selezionate e spezie ben dosate per dare vita a un insaccato goloso. E tutta l’arte dell’Emilia

Emilia-Romagna

La mortadella è un insaccato ottenuto dalla macinazione di tagli magri e grasso di maiale (spalla, carnetta, trippa e grasso di gola).
Per la Mortadella Bologna I.G.P. Casa Modena si applica il disciplinare di produzione I.G.P., le cui linee guida determinano la tipologia di carne di suino (italiano ed estero) e gli ingredienti che si possono utilizzare.
Per la mortadella affettata a marchio Coop, prodotta negli stabilimenti di Grandi Salumifici Italiani e confezionata in atmosfera protettiva, si utilizzano invece solo carni italiane, proprio per la scelta della cooperativa di adottare la produzione integrata anche per questo alimento.

Passiamo in rassegna tutti i dettagli di produzione, fase per fase.

  • preparazione della materia prima: la carne viene portata alla temperatura di -5°C. Il raffreddamento consente al tritacarne di lavorare al meglio, senza scaldare la carne e mantenendone la qualità.
  • macinatura: la carne viene macinata per ottenere una grana fine
  • aromatizzazione: si aggiunge una miscela di sale e spezie (come coriandolo, pepe e noce moscata) e viene impastato il tutto
  • aggiunta dei lardelli: al composto si aggiungono i cubetti di grasso (grasso di gola) dopo averli lavati in acqua calda in modo da eliminare l’eccessiva untuosità; quindi si amalgama il tutto
  • insacco: l’impasto viene insaccato in budelli naturali di origine animale o vegetale. Questa operazione e la successiva legatura del budello possono essere manuali o eseguiti in linee automatiche, nel primo caso l’involucro viene chiuso con uno spago, nel secondo con delle clip metalliche.
  • cottura: la mortadella viene cotta a secco in appositi forni ventilati, con una temperatura e un’umidità ben calibrate (deve raggiungere i 70°C di temperatura al cuore)
  • docciatura: il prodotto è sottoposto a una doccia di acqua nebulizzata per 30-60 minuti, per raffreddarlo e rendere il budello ben aderente e lucido
  • raffreddamento: la mortadella riposa nei locali di raffreddamento fino a raggiungere una temperatura interna inferiore a 10°C
  • confezionamento: i prodotti destinati a essere affettati al banco gastronomia sono confezionati sottovuoto ed etichettati. La mortadella venduta nel banco frigo già affettata, invece, viene privata dell’involucro, affettata, confezionata in vaschette in atmosfera protetta ed etichettata.

 

Glossario:

Produzione integrata: sistema agricolo di produzione a basso impatto ambientale che prevede l'uso coordinato e razionale di tutti i fattori della produzione allo scopo di ridurre al minimo il ricorso a mezzi tecnici che hanno un impatto sull'ambiente o sulla salute dei consumatori. (fonte: Wikipedia)
Temperatura al cuore: la temperatura registrata al centro del prodotto.



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