Risotto mantecato

Castelmagno, petto di faraona arrostito e sugo alla Fior di Frutta Pesche.
Veneto
Ingredienti per 4 persone
2 petti di faraona
280 g di riso Carnaroli
120 g di formaggio Castelmagno D.O.P. grattugiato
60 g di Parmigiano Reggiano D.O.P. grattugiato
40 g di burro
1 scalogno
vino bianco secco
4 foglie di salvia
20 g di Fior di Frutta Pesche
olio extravergine di oliva
sale fino
pepe nero in grani

Preparazione
Pulire i petti di faraona, salarli, peparli e rosolarli in una padella con un po’ di olio ben caldo per 20-30 secondi su ogni lato. Trasferirli in una teglia da forno, aggiungere nella padella un filo di vino bianco, un po’ di acqua e la confettura Fior di Frutta Pesche, e mescolare fino a scioglierla.
In una casseruola, rosolare con un filo di olio lo scalogno sbucciato e tritato. Unire il riso e lasciare tostare per qualche minuto, quindi bagnare con un po’ di vino bianco e fare evaporare. Cuocere per 12 minuti unendo, poca per volta, l’acqua bollente necessaria; togliere dal fuoco, chiudere con il coperchio e lasciare riposare per 4 minuti. Passare i petti di faraona nel forno caldo a 200 °C per 4 minuti, quindi fare raffreddare; affettarli molto sottilmente. Mantecare il riso con il Parmigiano, il Castelmagno e il burro, quindi unire la salvia lavata e finemente tritata. Distribuire il risotto nei piatti individuali, adagiarvi sopra le fettine di petto di faraona e guarnire con il loro sugo al Fior di Frutta Pesche. Completare con una macinata di pepe e servire.

Fonte, Chef Alessandro Dal Degan, Ristorante La Tana di Asiago, collaboratore di Rigoni di Asiago dal 2010


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