Salame mantovano: tutta natura

Un salame come quello di una volta, a partire da ingredienti naturali e con una lavorazione manuale.
Lombardia
Luigi Pezzi sa come si produce un buon salame mantovano. Grazie alla sua pluridecennale esperienza da norcino, usa il suo sguardo esperto in tutte le fasi di lavorazione.
  1. Selezione materia prima: nel salumificio si lavora solo carne fresca proveniente da suini pesanti, allevati e macellati nel raggio di 70-80 km. Per avere un salame dal gusto pieno, vengono usati diversi tagli del maiale, tra cui spalla, pancetta, prosciutto, parti di lombo.
  2. Macinatura: la carne viene macinata fino a raggiungere una grana fine. È fondamentale regolare il tempo di lavorazione, avendo cura che l’impasto abbia la giusta consistenza, cioè rimanga coeso senza smelmarsi.
  3. Aggiunta ingredienti: all’impasto vengono aggiunti gli ingredienti: la concia (sale, pepe e aromi naturali) e la crema (che conferisce al salame il tipico sapore agliato). Per la crema, al salumificio Pezzi usano solo aglio fresco, lo pelano a mano e lo frullano insieme al vino rosso.
  4. Insacco e legatura: una volta pronto, l’impasto viene insaccato in budello naturale e legato. Questa operazione viene svolta manualmente e richiede una certa abilità per evitare che il budello si rompa o che si creino bolle d’aria dannose per il prodotto.
  5. Asciugatura: i salami vengono lasciati asciugare per una settimana in apposite celle. Non essendoci additivi nell’impasto, l’asciugatura deve essere controllata costantemente da un occhio esperto, capace di regolare temperatura e umidità in base alle reazioni del prodotto.
  6. Stagionatura: i salami vengono stagionati per almeno 5 settimane. È fondamentale regolare temperatura, umidità e ventilazione in modo che i lattobacilli (contenuti naturalmente nella carne) abbiano il sopravvento sulle altre cariche batteriche. La stagionatura prosegue fino a che il salame arriva a perdere circa il 37% di umidità.

Glossario
Lattobacilli: batteri benefici contenuti naturalmente nella carne, fondamentali per la maturazione dei prodotti stagionati.


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