Semplicemente “latteria”: il formaggio friulano da latterie turnarie

In Friuli il formaggio latteria un tempo veniva prodotto collettivamente. Un sistema che Slow Food sta provando a preservare.
Friuli Venezia Giulia


C'è una tipologia particolare di latteria che avrà un grande rilievo nella vita e nel costume delle comunità rurali del Friuli Venezia Giulia. È la latteria sociale turnaria, idea importata dal Trentino e resa operativa per la prima volta nel 1881 dal maestro Caneva di Forni Avoltri. È qui che nasce il formaggio latteria - recentemente diventato presidio Slow Food - prodotto solo con latte crudo da due mungiture senza l'utilizzo di fermenti industriali e fatto stagionare da un mese fino a un anno.

La prima latteria nasce nel 1880, a Collina di Forni Avoltri. Formalizzava l'antica usanza (ne esistono tracce già alla fine del '700) di mettere insieme il latte di più famiglie e caseificare collettivamente. Un modo di gestire il latte facile ed economico, adatto alle produzioni di piccola scala. Il socio che conferiva il latte restava proprietario del formaggio, lo stagionava nella propria struttura e lo commercializzava in proprio. Con l’andare del tempo e con la possibilità di vendere i prodotti anche al di fuori della propria area di competenza, la latteria turnaria si trasformò in latteria sociale: il socio riceveva un compenso in denaro proporzionale al latte conferito o al formaggio lasciato al casaro.

Dal dopoguerra il sistema venne progressivamente abbandonato, fino al colpo di grazia dato dal terremoto del '76, quando la ricostruzione delle strutture portò al concentramento degli allevamenti e alla chiusura di molte latterie. Oggi le latterie turnarie in Friuli si contano sulle dita di una mano e il numero continua a calare di anno in anno data l'età dei soci.

Si può preservare questo sistema antico solo valorizzandone il formaggio, il cui latte proviene da piccoli allevamenti situati a poca distanza dalla latteria. La razza più diffusa è la locale pezzata rossa e gli animali vengono alimentati a base di fieno, a cui si aggiunge erba fresca dalla primavera, senza ricorrere a insilati di mais. Inoltre in molte stalle si pratica la stabulazione libera, garantendo benessere e salute agli animali.
foto: Pierinut


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