Un salame tutto friulano

Nel piccolo stabilimento di Campolongo al Torre, i Dentesano producono il salame friulano “alla vecchia maniera”

Friuli Venezia Giulia

Il salame friulano è uno dei più tipici salumi del Friuli Venezia Giulia. Per produrlo, i Dentesano lavorano la carne ricalcando i processi tradizionali usati dai contadini della regione.

  1. Pulitura e snervatura: la carne, proveniente da suini pesanti friulani, viene privata del grasso in eccesso e dei nervi, contenuti in particolare nella spalla. Un’operazione certosina che richiede un’elevata abilità manuale e un occhio esperto.
  2. Taglio al coltello: i pezzi di carne vengono tagliati a mano e non macinati, proprio come facevano i vecchi norcini. Questo metodo di lavorazione permette di non scaldare, strappare o schiacciare le fibre.
  3. Impastatura: la carne viene impastata con sale, spezie e aromi.
  4. Insacco: l’impasto viene insaccato e legato a mano in budelli naturali.
  5. Asciugatura: i salami vengono lasciati asciugare per una settimana in appositi asciugatoi, così da eliminare l’umidità in eccesso.
  6. Stagionatura: i salami vengono lasciati stagionare in apposite celle di stagionatura per un minimo di 60 giorni, tempo necessario per avere un prodotto stabile e igienicamente garantito. Durante la stagionatura, sopra il budello si sviluppano le muffe, che regolano gli scambi idrici tra le parti del prodotto, permettono di ridurre l’acidità e lo proteggono dalla luce.


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