Vezzena Dop: buono da annusare, grattuggiare e far da sé nelle malghe

L’erba fresca dei pascoli e la lunga stagionatura gli conferiscono il caratteristico aroma. Invecchiato, è ottimo per arricchire i piatti della tradizione trentina
Trentino Alto Adige


Sono le erbe spontanee del più vasto altopiano del Trentino a donare al Vezzena Dop la sua inconfondibile ricchezza aromatica. Caro all’imperatore Francesco Giuseppe, che ne pretendeva una fetta a ogni pasto, questo formaggio è infatti prodotto esclusivamente nei verdi pascoli che si affacciano sulla Valsugana, un balcone naturale cui il Vezzena, oltre che le peculiari caratterstiche organolettiche, deve anche il proprio nome.

Nei prati di questa vasta piana di origine glaciale - teatro di sanguinose battaglie nel corso della Prima Guerra Mondiale, quando la produzione del Vezzena fu seriamente messa a rischio - da giugno a settembre le vacche pascolano libere, e nel loro latte si concentrano i profumi di erbe e fiori sempre diversi settimana dopo settimana. Un bouquet che la sapienza dei casari sa trasferire fedelmente al formaggio, tanto che gli intenditori sanno distinguere a occhi chiusi una forma prodotta all’inizio dell’estate da una avviata a stagionatura ad agosto inoltrato.

In questo periodo, le malghe sono aperte alla curiosità dei visitatori, e in particolare ai partecipanti all’iniziativa “Adotta una mucca” ideata da Visit Valsugana. Per il quinto anno consecutivo con il versamento di una piccola somma consente di prendere in adozione una mucca, andarla a trovare sull’altopiano, trascorrere del tempo con lei, imparare a mungerla e portare a casa il formaggio prodotto con il suo latte.

La visita in malga è il modo migliore per conoscere una tradizione vecchia di trecento anni, che prevede che il principe dei formaggi trentini riposi per almeno 18 mesi prima di essere consumato, periodo che per lo stravecchio può tranquillamente superare i due anni. La lunga stagionatura rende la pasta granulosa e le conferisce la caratteristica burrosità, esalta le note erbacee e accentua il sapore gradevolmente amaragnolo, cui si accompagna una leggera piccantezza. Con l’invecchiamento, il Vezzena diventa ottimo anche come formaggio da grattugia: “la morte sua” sono i piatti invernali, come canederli, polenta e minestroni.


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