Viaggio tra le tipicità delle Marche

Dai tesori dell’arte norcina alla tenera Crescia, passando per le olive ascolane. Ecco cosa non può mancare sulla tavola marchigiana

In certe regioni i sapori nascono da arti raffinate e tradizioni portate avanti per lunghi anni. È il caso delle Marche, dove stagioni, aromi e attese regalano a salumi e formaggi gusti unici e pregiati. Sbirciare tra le tavole marchigiane significa allora entrare in un mondo fatto di varianti e sapori intensi. Forse è un’impresa ardua passare in rassegna i tanti prodotti che rendono unica la regione, ma è di certo doveroso soffermarsi su alcuni dei suoi salumi.

Le Marche vantano infatti una lunga tradizione nell’allevamento del maiale e nella produzione di salumi di alta qualità. Ne è un esempio il noto Prosciutto di Carpegna Dop che in cucina trova molteplici destini. Basta chiedere ai ristoratori di Carpegna che conoscono mille modi per valorizzarlo: dagli sformatini di patate foderati con crudo di Carpegna, agli Stringozzi saltati con panna e prosciutto, o ancora agli gnocchi ripieni e la rollatina di tacchino farcita con spinaci freschi e prosciutto, presentata su una vellutata di spinaci.

Il prosciutto di Carpegna Dop, secondo i carpegnoli

Accanto al Carpegna Dop non può mancare la tipica Porchetta marchigiana, ma nemmeno il Ciauscolo Igp, celebre salume "spalmabile" diffuso soprattutto nel maceratese. La sua preparazione ricorda quasi un rito magico in cui  i tagli grassi e magri sono macinati finemente e impastati con sale, spezie, aglio e vino, fino a creare un composto soffice e omogeneo. A proposito di lavorazioni speciali, un posto d’onore tra le tipicità marchigiane lo occupa il Formaggio di fossa , definito uno dei pecorini più straordinari al mondo. Per raggiungere il suo sapore riposa infatti sottoterra per quasi cento giorni all'interno delle tradizionalissime fosse.  

Il Formaggio di Fossa Dop: nato per errore, famoso per merito

Le Marche hanno inoltre una selezione di formaggi e pecorini degli di nota. Ma la cosa certa è che non si può parlare di salumi o specialità casearie senza menzionare la Crescia marchigiana, focaccia sfogliata che deve il suo nome alla lievitazione leggera e la sua voglia di “andare in alto”. Immancabili per un pasto o uno stuzzichino “made in marche” sono anche le Olive ascolane Dop, vero caposaldo della cucina picena. Per finire invece, meritano un assaggio i tipici biscotti all’anice e l’energizzante Lonzino di fico, che mostra come “l’arte norcina” qui non abbia risparmiato nemmeno la frutta secca, dando vita a uno dei più amati dolci contadini del territorio di Ancona.

Duecento piante di fichi per salvare il mitico Lonzino



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