Zampone e cotechino IGP: buoni anche dopo Capodanno

Dopo cinquecento anni di storia, i tradizionali insaccati modenesi vivono una seconda giovinezza. Grazie alla loro capacità di arricchire nuove e fantasiose ricette
Emilia-Romagna


Se in dispensa vi è rimasta qualche scatola di zampone e cotechino IGP dopo i bagordi delle feste, aspettate a dirvi sazi fino a scoppiare. Queste due specialità potrebbero stupirvi con la loro versatilità: infatti si prestano ad arricchire - 365 giorni l'anno - le pietanze più fantasiose, dalle insalate ai risotti, dalle tagliatelle agli spiedini. Tanto che pure un interprete d'eccellenza della cucina modenese, il pluripremiato chef Massimo Bottura, ne ha rivisitato la preparazione proponendo il loro utilizzo - in connubio con le classiche lenticchie - come ripieno dei ravioli emiliani.

Siete a corto di idee? Ci pensa il Consorzio di tutela a darvi qualche semplice, gustosissimo suggerimento per apprezzare i tradizionali insaccati IGP in modo alternativo rispetto alla preparazione “classica”. Immaginate, ad esempio, di servire il cotechino, bello fumante, accompagnato da riso lessato e spinaci saltati, profumando il tutto con scorza di limone ed erba cipollina. Oppure utilizzatelo, tagliato grossolanamente e saltato in padella con pomodorini e aromi, a condimento di un appetitoso piatto di linguine. E se volete osare, provate a sostituirlo al guanciale nella preparazione di un'ottima carbonara, oppure fatene la base per farcire insolite zucchine ripiene.

Anche lo zampone sa difendersi bene, anzi, benissimo. Nel ricettario il Consorzio strizza l'occhio a una nobile ricetta proponendo di accompagnarlo con zabaione caldo al cognac. Ma non mancano soluzioni più “rustiche”, come i crostini di polenta gratinati al forno, su cui lo zampone incontra spinaci e fontina: buoni anche per un ricco aperitivo, innaffiati da un bel bicchiere di lambrusco.

Zampone e cotechino prolungano la loro presenza sulle tavole non solo nel tempo dell'anno, ma anche nello spazio geografico. Lungi dall'essere fuori moda, hanno saputo sempre più imporsi come “piatto della festa” anche al di fuori del territorio d'origine, come dimostrano le cifre stimate dal Consorzio, con oltre due milioni di zamponi e cinque milioni di cotechini IGP consumati in tutto il Paese dodici mesi fa in questo stesso periodo.

Il segreto di tanto successo? Una ricetta d'altri tempi giunta a noi praticamente invariata dopo oltre cinquecento anni, oggi tutelata da un rigidissimo disciplinare che garantisce elevati standard di qualità sia per il prodotto fresco, sia per quello precotto. Carne di suino, cotenna, pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, vino: gli ingredienti sono gli stessi dal 1511, anno cui viene fatta risalire la nascita di questa specialità gastronomica, durante l'assedio della città di Mirandola a opera delle truppe di papa Giulio II. Un evento e un prodotto celebrati in grande stile all'inizio di dicembre, con una giornata di degustazioni e incontri nel cuore di Modena - giunta ormai alla terza edizione -e la preparazione, a Castelnuovo Rangone, dello zampone più grande del mondo.
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